Coeficiente efectivo de difusión de agua en masas de maíz nixtamalizado por extrusión

• Gerónimo Arámbula-Villa ^[1] ; José M. Yáñez-Limón ^[1] ; Yuri Vorobiev-Vasilievich ^[1] ; Jesús González-Hernández ^[1]
  1. [1] CINVESTAV-Unidad Querétaro
• Localización: Agrociencia, ISSN 2521-9766, ISSN-e 1405-3195, Vol. 34, Nº. 6, 2000, págs. 717-727
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Effective moisture diffusion coefficient of nixtamalized corn masa by extrusion
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  • español

    La masa de maíz (Zea mays L.) nixtamalizado para elaborar tortillas contiene un alto porcentaje de humedad que la hace muy susceptible a la deshidratación. El proceso de deshidratación de la masa y de la tortilla de maíz puede evaluarse mediante el coeficiente de difusión de agua. Se determinó el coeficiente efectivo de difusión de agua (CEDA), el grado de cristalinidad y la difusividad térmica de masa cruda y masas obtenidas por extrusión, cocidas a seis temperaturas de proceso (cruda, 60, 70, 80, 90 y 100 o C) y dos tiempos de reposo (0 y 24 h, almacenadas a 5 o C). El valor del CEDA se obtuvo mediante un método rápido y simple, calculado a partir de curvas de deshidratación obtenidas a temperatura ambiente en las masas estudiadas. Se encontró que el CEDA depende de la humedad residual de la muestra. Al determinar la evolución del coeficiente de difusión respecto a la humedad residual de las muestras, desde 5 hasta 60 % (p/p), se encontró que todas las muestras presentaron un valor máximo para valores de humedad residual de 10 % (p/p). Las masas sin reposo presentaron mayores valores de los coeficientes, o sea, mayor velocidad de deshidratación, que las reposadas durante 24 h a 5 o C. Respecto a la temperatura de proceso, todas las masas procesadas a 80 o C con y sin reposo, presentaron los menores coeficientes, la máxima cristalinidad y la mayor difusividad térmica; las masas presentaron menor propensión a la deshidratación y por lo tanto resultaron más adecuadas para su manejo. Las masas procesadas a 80 ºC, con reposo, produjeron tortillas con buenas características de calidad

  • English

    The masa obtained from nixtamalized corn (Zea mays L.) to produce tortillas is very susceptible to the loss of moisture, because it contains a high percentage of water. The dehydration process of masa and tortillas can be evaluated by calculating the moisture diffusion coefficient. In our experiment the effective moisture diffusion coefficient (EMDC), the degree of starch crystallinity and the thermal diffusivity were determined in raw corn masa and cooked corn masa prepared by extrusion at six processing temperatures (crude, 60, 70, 80, 90 and 100 o C) and two resting periods (0 and 24 h, at 5 o C). Values for EMDC were determined using a simple and quick method based on the room temperature dehydration curves. The EMDC was obtained in samples where the residual moisture concentration was in the range of 5 to 60 % (w/w). All corn masa samples presented a maximum value of the EMDC for a residual moisture concentration of about 10 % (w/w). The coefficients obtained for cooked masa without resting time were larger than those obtained in masa stored for 24 h at 5 o C. Masa processed at 80 o C, with and without rest, has the minimum value for the diffusion coefficient, the maximum degree of starch crystallinity and the highest thermal diffusivity. These masas showed lower dehydration rates, and they were more adequate during machinability. Tortillas with the best quality were produced from masas processed at 80 o C with 24 h rest.