Elaboración de una conserva a partir de carne mecánicamente recuperada de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) y su caracterización fisicoquímica y sensorial

• Jimenez, Diana ^[1] ; Llerena, Tito ^[1] ; Salvá, Bettit ^[1]
  1. [1] Universidad Nacional Agraria La Molina

     Universidad Nacional Agraria La Molina

     Perú

     
• Localización: Agroindustrial Science, ISSN-e 2226-2989, Vol. 9, Nº. 1, 2019 (Ejemplar dedicado a: Agroindustrial Science), págs. 93-98
• Idioma: español
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• Resumen

  • Esta investigación tuvo como objetivo usar la carne mecánicamente recuperada de trucha arcoíris para elaborar una conserva y realizar evaluaciones fisicoquímicas y sensoriales. La carne mecánicamente recuperada (CMR) congelada fue picada en un cutter y homogeneizada con otros ingredientes. El producto fue llenado en latas de ½ lb TUNA, las cuales pasaron por un túnel de vapor para crear el vacío, luego selladas y finalmente fueron esterilizadas en autoclave. Los resultados en la composición de agua, grasas, proteínas y cenizas fueron de 71,12; 14,1; 10,91 y 2,22 (g/100g) respectivamente. Se detectaron nueve aminoácidos esenciales: lisina > leucina > valina > treonina > fenilalanina > isoleucina > metionina > histidina > triptófano en orden decreciente de abundancia. El mayor contenido de los ácidos grasos en la conserva fueron 18:1 ω-9 (12,52%), 18:2 ω-6 (4,91%), 16:0 (3,73%), 22:6 ω-3 (1,49%) y 20,5 ω-3 (0,98%). Las pruebas de aceptación sensorial dieron un resultado promedio de 7, de una escala hedónica de 9 puntos, indicando la aceptabilidad del producto. En base a los resultados, la conserva es un producto inocuo y de buena calidad en términos del contenido de nutrientes.