Resumen de Efecto de la temperatura sobre los valores colorimétricos de la carne de bovino estimulada eléctricamente

E Sánchez-López, Cristina Pérez-Linares, B Herrera-Slim, Alberto Barreras Serrano, Fernando Figueroa-Saavedra

• español

  El objetivo del estudio fue medir el efecto de la aplicación de estimulación eléctrica sobre la relación entre la temperatura de enfriamiento y las variables colorimétricas: L*, a*, b*, C* y H* en canales de bovino. Se utilizaron 262 canales procesadas en una planta de sacrificio Tipo Inspección Federal (TIF) en Mexicali, México. Dos tipos modelos de regresión fueron usados, estos incluyeron una variable dicotómica que asumía el valor 0 cuando no se aplicaba el estímulo eléctrico a la canal y 1 cuando era estimulada. El primer modelo determinó el cambio en el intercepto que resulta de la estimulación, y el segundo midió la variación de la pendiente que es consecuencia del estímulo, de tal forma que fue posible estimar el efecto diferencial de la estimulación individualmente para L*, a*, b*, C* y H*. Además se midió el efecto marginal, que muestra cómo cambia el valor de las variables dependientes como consecuencia de un cambio unitario en la variable independiente. Los resultados sugieren que la estimulación eléctrica incrementa los valores de a*, b*, C*, y H* medidos 24 horas postsacrificio y que la disminución de la temperatura en canales estimuladas eléctricamente provoca su incremento, pues la medición del efecto marginal mostró una relación inversa entre temperatura y las variables dependientes mayor que cuando no se estimula, mientras que en el caso de L* no se encontró una relación estadística. Considerando que la variable estimulación eléctrica es cualitativa, se recomienda el uso de modelos con variables dicotómicas para su evaluación.

• English

  The effect of electrically stimulating bovine carcass on the relation between temperature and the colorimetric variables L*, a*, b*, C* and H* was determined using a sample of 260 carcasses processed in a federal inspection type slaughter plant (TIF) located in Mexicali, Mexico. Two types of linear regression models that included a dummy variable were used, which assumed a value of 1 when the carcass was stimulated and 0 when not, the first model determined the change in intercept resulting from electrical stimulation and the second model measured the change in the slope. In the first model, the differential effect of the stimulation was estimated for L*, a*, b*, C*and H* while in the second model the change in the dependent variable as a result of a unit change of temperature was measured. It was found that the electrical stimulation of the carcasses increased the values of a*, b*, C*and H* 24 hours after slaughter and that the stimulated carcasses showed a higher value for the same variables as a result of temperature reduction when compared with non-stimulated carcasses. No statistical relation was found in the case of L*. Considering that electrical stimulation is a qualitative variable, regression models with dummy variables may be considered useful tools to measure its effects.