Resumen de Influence of solid-state bioconversion by "Rhizopus oligosporus" on antioxidant activity and phenolic compounds of maize ("Zea mays" L.)

Luis M. Sánchez Magaña, Cuauhtémoc Reyes Moreno, Jorge Milán Carrillo, Saraid Mora Rochín, Liliana León López, Roberto Gutiérrez Dorado, Edith Oliva Cuevas Rodríguez

• español

  El contenido fenólico total de los granos de cereal se sub - estima porque, a menudo, no se determina el contenido de fenólicos ligados. La bioconversión en estado sólido (SSB) de legumbres y cereales ha ganado atención porque aumen - ta su concentración de compuestos fenólicos. El objetivo de este estudio fue investigar el efecto del tiempo de SSB con Rhizopus oligosporus NRRL 2710 sobre el contenido fenólico total de los granos de maíz, su perfil fitoquímico en forma libre y ligada y su actividad antioxidante. Los granos de maíz cocidos se inocularon con una suspensión de R.

  oligosporus NRRL 2710 y se incubaron a 35 °C durante 0, 24, 36, 48, 60, 72, 84, 96 y 108 h. Todos los tratamientos se realizaron por triplicado. Extractos fenólicos libres y ligados se usaron para determinar el contenido fenólico total (TPC), la actividad antioxidante (AoxA) y el perfil de ácidos fenó - licos (PAP) en maíz crudo y bioprocesado. Con los datos se realizó a un análisis de varianza de una vía y las medias se compararon con la prueba de Tukey (p  0.05). La SSB del maíz incrementó el TPC en 45 % y la AoxA 1.5 y 2.3 veces en comparación con el maíz crudo, según lo estimado por la capacidad de absorción de radicales de oxígeno (ORAC) y el ensayo ABTS, respectivamente. Sin importar el método utilizado para evaluar la AoxA, se encontró una correlación significativa entre el TPC y la AoxA. Además, la SSB aumentó el contenido de ácidos fenólicos libres y ligados del maíz.

  Por lo tanto, debido a sus propiedades antioxidantes supe - riores, el maíz bioprocesado debe considerarse un alimento funcional para la prevención de enfermedades relacionadas con el estrés oxidativo.

• English

  The total phenolic content of cereal grains is underestimated because the content of bound phenolics is often not determined.

  Solid-state bioconversion (SSB) of pulses and cereals has gained attention because it increases their concentration of phenolic compounds. The objective of this study was to investigate the effect of time of SSB with Rhizopus oligosporus NRRL 2710 on the total phenolic content, the phytochemical profile in free and bound form, and antioxidant activity of maize grains.

  Cooked maize grains were inoculated with a suspension of R.

  oligosporus NRRL 2710 and incubated at 35 °C for 0, 24, 36, 48, 60, 72, 84, 96 and 108 h. All treatments were performed in triplicate. Free and bound phenolic extracts were utilized to determine total phenolic content (TPC), antioxidant activity (AoxA), and the phenolic acid profile (PAP) in raw and bioprocessed maize. A one-way analysis of variance was performed with the data and means were compared using Tukey test (p  0.05). SSB of maize increased TPC by 45 %, and AoxA by 1.5- and 2.3-fold compared to raw maize as estimated by oxygen-radical absorbance capacity (ORAC) and ABTS assay respectively. Regardless of the method used to assess AoxA, a significant correlation was found between TPC and AoxA. Additionally, SSB increased the content of free and bound phenolic acids of maize. Thus, because of its superior antioxidant properties, bioprocessed maize should be considered as a functional food for the prevention of oxidative stress-related diseases.