Els glucòsids d’esteviol: edulcorant natural per a l’alimentació humana i animal

• Pere Costa-Batllori ^[1]
  1. [1] Acadèmia de Ciències Veterinàries de Catalunya i Real Academia de Ciencias Veterinarias de España
• Localización: Quaderns agraris, ISSN 0213-0319, Nº. 45, 2018, págs. 135-145
• Idioma: catalán
• Títulos paralelos:
  • Los glucósidos de esteviol: edulcorante natural para la alimentación humana y animal
  • Steviol glycosides: a natural sweetener for human and animal nutrition
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• Resumen
  • español

    Es bien conocida la importancia del sabor dulce en determinados alimentos y la facilidad con la que se puede obtener este sabor con el azúcar, procedente de la caña de azúcar o de la remolacha. Pero con la producción industrial de alimentos, se pusieron de manifiesto dos importantes problemas: el coste de la edulcoración mediante azúcar y los inconvenientes que provoca en las personas diabéticas u obesas. La solución a estos problemas se buscó en los edulcorantes sintéticos, que tienen como prototipo la sacarina. Estos edulcorantes fueron rechazados por los productores de azúcar y después por el sector de consumidores con hábitos ecológicos y con interés por los productos «naturales». En este artículo se detallan las características de los glucósidos de esteviol presentes en el extracto de Stevia rebaudiana Bertoni, considerado uno de los edulcorantes naturales de mayor interés en la actualidad. Se describen también los aspectos más relevantes relativos a la inocuidad y a la legislación referente a su consumo.Palabra s clave: azúcar, sacarina, estevia, edulcorantes, alimentación.

  • català

    És ben coneguda la importància del sabor dolç en determinats aliments i la facilitat amb la qual aquest sabor es pot obtenir amb el sucre, que pot procedir de la canya de sucre o de la remolatxa. Amb la producció industrial d’aliments, es van posar de manifest dos problemes importants: el cost de l’edulcoració mitjançant sucre i els inconvenients que provoca en els diabètics i obesos. La solució a aquests problemes es va buscar en els edulcorants sintètics, que tenen com a prototip la sacarina. Aquests edulcorants van ser rebutjats pels productors de sucre i després pel sector de consumidors, amb hàbits ecològics i amb interès pels productes «naturals». En aquest article es detallen les característiques dels glucòsids d’esteviol presents en l’extracte de Stevia rebaudiana Bertoni, considerat un dels edulcorants naturals de més interès actualment. S’hi descriuen també els aspectes més rellevants relatius a la innocuïtat i a la legislació referent al seu consum.Paraules clau: sucre, sacarina, estèvia, edulcorants, alimentació.

  • English

    The importance of certain foods’ sweet taste is well known, as is the ease of achieving it with the use of sugar from sugar cane or sugar beets. However, with the advent of industrial food production two important aspects became evident: the cost of adding sugar and the problems it entailed for people with diabetes or obesity. These two aspects led to the introduction of artificial sweeteners, with saccharin as their prototype. These sweeteners were rejected by sugar producers, however, and later by consumers with their ecological habits and their liking for “natural” products. Stevia rebaudiana Bertoni extract is now considered the natural sweetener of the greatest interest and importance. Also discussed here are its safety and the regulations on its consumption.Keywords: sugar, saccharin, stevia, sweeteners, diet.