Efecto de un recubrimiento comestible formulado con mucílago del cactus (opuntia elatior mill.) sobre la calidad de frutos de piña mínimamente procesados

• Judith Zambrano ^[1] ; Anne Valera ^[1] ; Miguel Maffei ^[1] ; Willian Materano ^[1] ; Ibis Quintero ^[1] ; Karen Graterol ^[1]
  1. [1] Universidad de Los Andes
• Localización: Bioagro, ISSN 1316-3361, ISSN-e 2521-9693, Vol. 29, Nº. 2, 2017, págs. 129-136
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Effect of an edible coating prepared with cactus mucilage (Opuntia elatior Mill.) on quality of minimally processed pineapple
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• Resumen
  • español

    Los recubrimientos comestibles (RC) constituyen una estrategia potencial para reducir los efectos perjudiciales que provoca el procesado mínimo en los frutos frescos cortados. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la aplicación de RC sobre algunos parámetros fisicoquímicos y sensoriales de frutos de piña cortados. Como RC se utilizó mucílago de cladodios del cactus al 10 y 20 % p/v. Los frutos, previamente tratados con hipoclorito de sodio, se cortaron en rodajas de 1 cm de espesor, se sumergieron en soluciones del mucílago durante 1 min y se almacenaron a 6 ± 1 ºC durante 7 días. Se utilizó un grupo control que fue sumergido en agua destilada. Se analizaron cinco repeticiones por tratamiento luego de 3, 5 y 7 días de almacenamiento. Se evaluó la pérdida de peso, firmeza, pH, acidez total titulable (ATT), sólidos solubles totales (SST), ácido ascórbico y porcentaje de materia seca. Adicionalmente, se realizó una evaluación sensorial al séptimo día de almacenamiento. Los datos se compararon mediante análisis de varianza y prueba de Duncan, mientras que la evaluación sensorial se analizó mediante prueba no paramétrica de Friedman. Las muestras con recubrimiento difirieron significativamente (P≤0,05) del control en la ATT, SST y ácido ascórbico. El recubrimiento fue eficaz en retrasar la pérdida de peso y la firmeza. El análisis sensorial reveló preferencia por las muestras recubiertas en los atributos de sabor, color, textura y apariencia. Se concluye que el recubrimiento con mucílago de cactus ayudó a reducir los efectos perjudiciales del procesamiento mínimo en la piña fresca cortada.

  • English

    Edible coatings constitute a potential strategy to reduce the harmful effects caused by minimal processing on sliced fresh fruits. The aim of this study was to evaluate the effect of cactus mucilage as edible coatings on some physic-chemical and sensory parameters of cut pineapple fruit. The edible coating was prepared with mucilage at 10 and 20 % (w/v). The fruits were treated with sodium hypochlorite, cut into 1 cm thick slices, immersed in solutions of mucilage for 1 min, and stored at 6 ± 1 °C for 7 days. A control group immersed in distilled water was used. Five replications per treatment were analyzed after 3, 5 and 7 days storage. The parameters evaluated were loss weight, firmness, pH, total titratable acidity (TTA), total soluble solids (TSS), ascorbic acid and dry matter percentage. Sensory evaluation was performed at 7th day of storage. The data were analyzed using ANOVA and Duncan test, while Friedman nonparametric test was used to analyze the sensory evaluation. The coated samples differed significantly (P≤0.05) in the ATT, SST, and ascorbic acid. Further, the coating showed to be effective in retarding the weight loss and firmness. Sensory analysis revealed that the judges had preference for coated samples at the end of storage for taste, color, texture and appearance attributes. It is concluded that coating with cactus mucilage helped to reduce the detrimental effects caused by minimal processing on fresh cut pineapple