Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) en relación a los riesgos microbiológicos y alergénicos asociados al consumo de insectos

• Autores: María Montaña Cámara Hurtado, Pilar Conchello Moreno, Álvaro Daschner, Elena González Fandos, Alfredo Palop Gómez, David Rodríguez Lázaro, Jesús Ángel Santos Buelga
• Localización: Revista del Comité Científico de la AESAN, ISSN 1885-6586, Nº. 27, 2018, págs. 11-40
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Report of the Scientific Committee of the Spanish Agency for Consumer Affairs, Food Safety and Nutrition (AECOSAN) on the microbiological and allergenic risks associated with the consumption of insects
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• Resumen
  • español

    En la actualidad existe un notable interés a nivel internacional por potenciar y valorizar el consumo de insectos. Sus propiedades nutritivas junto con el bajo impacto ecológico y económico que supone su producción convierten la cría de insectos y el aprovechamiento de productos derivados en una prometedora industria alimentaria que empieza a desarrollarse poco a poco en Europa, reforzada por el Reglamento (UE) 2015/2283 de nuevos alimentos. Ante el posible incremento del consumo de alimentos derivados de este tipo de animales, se ha solicitado a la Sección de Seguridad Alimentaria y Nutrición del Comité Científico de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) que realice una evaluación de los riesgos microbiológicos y alergénicos asociados al consumo de insectos.

    Los insectos son portadores de una microbiota muy diversa. Algunos de estos microorganismos, tanto del contenido intestinal como de la superficie externa, son patógenos y pueden ocasionar enfermedades de transmisión alimentaria. Los tratamientos tecnológicos aplicados en la industria alimentaria, principalmente los tratamientos térmicos (ebullición, fritura, tostado), provocan una reducción considerable en los recuentos microbianos. No obstante, las bacterias esporuladas patógenas podrían sobrevivir a estos tratamientos y crecer durante el periodo de almacenamiento previo al consumo.

    Los riesgos de alergia asociados al consumo de insectos pueden estar relacionados con reacciones alérgicas primarias tras la ingesta o con reactividad cruzada a causa de la presencia de pan-alérgenos en pacientes ya alérgicos a otros invertebrados. El tratamiento térmico disminuye, pero no elimina del todo la alergenicidad de, al menos, algunas de las proteínas responsables de riesgo alergénico.

    Se deben aplicar medidas correctas de higiene durante la cría, procesado y comercialización de los insectos destinados a consumo humano para el control de los peligros microbiológicos. Por ello, es relevante elaborar Guías de Prácticas Correctas de Higiene que puedan ayudar a los operadores a comprender mejor las normas comunitarias relativas a la higiene de los alimentos, y aplicarlas de manera correcta y uniforme. Por otra parte, los operadores que procesen y/o comercialicen insectos destinados al consumo humano deberán instaurar un sistema basado en el análisis de peligros y puntos de control crítico.

    Por el momento no existen criterios microbiológicos definidos para los insectos destinados a consumo humano, pero parece conveniente el desarrollo de criterios específicos aplicables a este tipo de alimentos teniendo en cuenta el tipo de producto, procesado y otros factores que puedan afectar a su calidad y seguridad microbiológica.

    En el ámbito doméstico se deben considerar unas normas de higiene básicas para minimizar el riesgo de contaminación cruzada, de proliferación de microorganismos potencialmente patógenos y de supervivencia de los mismos.

  • English

    There is currently significant international interest in promoting and enhancing the consumption of insects. Due to the nutritional properties together with the low ecological and economic impact of production, insect farming and the use of its by-products is turning into a promising food industry which is gradually being developed in Europe, supported by Regulation (EU) 2015/2283 on Novel Foods. In light of the possible increase in the consumption of food products derived from this type of animal, the Section of Food Safety and Nutrition of the Scientific Committee of the Spanish Agency for Consumer Affairs, Food Safety and Nutrition (AECOSAN) has been asked to conduct an assessment of the microbiological and allergenic risks associated to eating insects.

    Insects are carriers of a highly diverse microbiota. Some of these microorganisms, both from the intestinal contents and from the external surface, are pathogens and may result in food-borne diseases. Technological treatments applied in the food industry, mainly heat treatments (boiling, frying, toasting), help to significantly reduce microbial counts. However, pathogenic spore-forming bacteria may survive these treatments and grow during storage prior to consumption.

    The risks of allergy associated with the consumption of insects may be linked to primary allergic reactions following intake or to cross-reactivity due to the presence of pan-allergens in patients already allergic to other invertebrates. Heat treatment reduces, but does not eliminate, all of the allergenicity of some of the proteins responsible for allergenic risk.

    Good hygiene practices must be applied during the farming, processing and marketing of insects intended for human consumption in order to control the microbiological hazards. Consequently, Guidelines to Good Hygiene Practices must be prepared to help food business operators to better understand Community legislation on food hygiene, and to apply it correctly and uniformly. In addition, operators who process and/or market insects intended for human consumption should introduce a system based on hazard analysis and critical control points.

    At present, no microbiological criteria have been defined for insects intended for human consumption.

    It therefore seems advisable to develop specific criteria applicable to this type of food product, considering the product type, the processing and other factors which may affect its quality and microbiological safety.

    At home, basic standards of hygiene should be adopted to minimise the risk of cross contamination, the proliferation of potentially pathogenic microorganisms and their survival.