Resumen de Evaluation of near-infrared spectroscopy (NIRS) for the quality control of packaged cured ham-sliced from Iberian pigs

D. Tejerina, Susana García Torres, M. Cabeza de Vaca, A. Ortiz, M.P. Romero

• español

  En los últimos años, el consumo de jamón Ibérico loncheado y envasado ha aumentado significativamente. Pero la vida útil de estos productos es menor que la de la pieza entera, lo que requiere que se lleven a cabo un gran número de análisis físico-químicos para el control y evolución de la calidad de los mismos. Esto requiere una gran inversión de tiempo, dinero así como la destrucción de la muestra. Por lo tanto, el objetivo principal de este trabajo fue evaluar el potencial de la Espectroscopia de Reflectancia de Cercano Infrarrojo (NIRS) como una alternativa a los métodos convencionales para la predicción a tiempo real del contenido de los principales parámetros de calidad, ya que se trata de una técnica no destructiva, rápida y versátil. Las ecuaciones predictivas se desarrollaron mediante el método de regresión multivariante por mínimos cuadrados parciales (PLS) y se evaluó el efecto de diferentes pretratamientos espectrales (1ª y 2ª derivada, EMSC, SNV y sus combinaciones). Los resultados mostraron una buena habilidad predictiva para el contenido en NaCl (SNV, R2 = 0,96, SEC = 0,12, 1-VR = 0,85, SEVC = 0,23 y RPD = 2,6), C16: 0 (1,11,15 + EMSC, R2 = 0,87; SEc = 0,93; 1-VR = 0,81; SEVC = 1,14 y RPD = 2,12) y C18: 1 (1,11,15 + SNV, R2 = 0,80; SEc = 1,70; 1-VR = 0,83; SEVC = 1,47 y RPD = 2,28). Sin embargo, los resultados para α-tocoferol, γ-tocoferol, C18: 0, C18: 2, C18: 3 y oxidación de lípidos, no fueron tan buenos, aunque podrían usarse para control interno y se podrían mejorar aumentando el número de muestras o el rango de cada parámetro.

• English

  In the last years, the consumption of packaging cured ham-sliced has significantly increased. But the self-life of this products is lower than full ham, so it is required carry out a high number of physic-chemical analysis. This requires a large investment of time, material and financial resources and destruction of the sample. So, the main aim of this work was the potential used of Near Infrared Reflectance Spectroscopy (NIRS) as an alternative to conventional methods for to on line predict the content of most important quality parameters because is a non-destructive technique, fast and versatile. The predictive equations were developed by multivariate regression method by partial least square (PLS), and the evaluation of the effects of different spectral pre-treatments (1st y 2nd derivate, EMSC, SNV and their combinations). The results showed a predictive ability in NaCl (SNV, R2=0.96; SEC=0.12; 1-VR=0.85; SEVC=0.23 and RPD=2.6), C16:0 (1,11,15+EMSC, R2=0.87; SEc=0.93; 1-VR=0.81; SEVC=1.14 and RPD=2.12) and C18:1 (1,11,15+SNV, R2=0.80; SEc=1.70; 1-VR=0.83; SEVC=1.47 and RPD=2.28). Nevertheless, the results are not as good as expected for α-tocopherol, γ-tocopherol, C18:0, C18:2, C18:3 and lipid oxidation although can be used for internal control, and may be improved the number of samples or the range of each parameter.