Resumen de Estrategias biotecnológicas para mejorar la gestión de la fermentación maloláctica en vinos
La fermentación maloláctica (FML) es un proceso que tradicionalmente se realiza de forma espontánea en el vino una vez acabada la fermentación alcohólica (FA) con el objeto de mejorar su calidad y su seguridad alimentaria. Las nuevas prácticas vitícolas y enológicas, y el cambio climático dan lugar a vinos desequilibrados con altos grados alcohólicos, condiciones que dificultan la implantación de las bacterias lácticas (BAL) que conducen la FML. Bajo este contexto, la industria vinícola está muy interesada en desarrollar estrategias biotecnológicas que permitan mejorar este proceso. Estas estrategias pasan por (i) la clásica selección de cultivos iniciadores basándose en el creciente conocimiento de los genes implicados en el metabolismo de las BAL, (ii) la coinoculación de levaduras y bacterias en el mosto, (iii) la manipulación genética de las BAL y (iv) la inmovilización de las BAL.
