Resumen de Combinación de nuevas tecnologías y valorización de subproductos alimentarios para la mejora de la calidad y vida útil de productos de pescado mínimamente procesados
Irene Albertos Muñoz, Isabel Jaime Moreno, Ana María Diez Maté, Daniel Rico Bargués
En esta tesis se trabaja concretamente sobre el procesado de pescado, ya que al ser un producto altamente perecedero es importante encontrar tecnologías de conservación que permitan aumentar su vida útil, pero al mismo tiempo garanticen que sus propiedades nutricionales, determinadas por el contenido de ácidos grasos fácilmente oxidables, se vean afectadas lo menos posible. Una de esas tecnologías de conservación es la búsqueda de nuevos antioxidantes naturales a partir de subproductos de la industria agroalimentaria. Las semillas de algarrobo se utilizan para la extracción de goma garrofín (E-410), obteniéndose como subproducto la piel de semilla de garrofín (PSG), la cual posee una alta capacidad antioxidante. En este trabajo se realizó una caracterización de este subproducto, evaluándose su perfil nutricional, contenido y perfil fenolítico capacidad antioxidante, y posteriormente se evaluó el uso de PSG como antioxidante natural en pescado, observándose que frenaba la oxidación del producto y mejoraba la conservación del mismo.
