Actividad proteolítica y concentración peptídica en yogur de leche de cabra adicionado con probióticos

• Autores: Gabriela Rodríguez Hernández, América Chávez Martínez
• Localización: Interciencia: Revista de ciencia y tecnología de América, ISSN 0378-1844, Vol. 43, Nº. 1, 2018, págs. 50-54
• Idioma: español
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  • español

    El yogur es considerado un alimento funcional. La adición de probióticos favorece la actividad proteolítica, liberándose mas péptidos con actividad funcional al medio. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la adición de probióticos sobre la proteólisis y perfil peptídico de yogur de leche de cabra. Para esto se elaboró yogur con leche de cabra adicionado de mezclas de probióticos, se almacenaron a 4ºC y se determinó acidez titulable, concentración peptídica y porcentaje de proteólisis a los 0, 7 y 14 días. La adición de probióticos aumentó la actividad proteolítica de los yogures, sin diferencias significativas de acidez entre tratamientos, ni durante la vida en anaquel.

  • English

    Yogurt is considered a functional food. The addition of probiotics and prebiotics favors the proteolytic activity, releasing more peptides with functional activity to the medium. The goal of this work was to evaluate the effect of probiotics on proteolysis and peptide profile of goat milk yogurt. To this end, yogurt was elaborated with goat’s milk and probiotic mixtures were added, stored at 4ºC. Titratable acidity, peptide concentration and percentage of proteolysis at 0, 7 and 14 days were determined.

    The addition of probiotics increased the proteolytic activity of the yogurts, without modifying the acidity of the same.

  • português

    O iogurte é considerado um alimento funcional. A adição de probióticos e prebióticos favorecem a atividade proteolítica, libertando mais péptidos com atividade funcional para o meio. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito dos probióticos sobre a proteólise e o perfil peptí- deo do iogurte feito a partir de leite de cabra. Para isso elaborou-se iogurte com leite de cabra através da adição de misturas de probióticos, armazenados a 4ºC. Acidez titulável, concentração de péptidos e percentuais de proteó- lise foram determinados a 0, 7 e 14 dias. A adição de probióticos aumentou a atividade proteolítica do iogurte, sem modificar a sua acidez.