Optimización del nivel de sustitución de tejido graso de cerdo por inulina en la formulación de un paté bajo en grasa

Salazar Del Carpio, Luis ^[2] ; Elias P., Carlos ^[1] ; Salva R., Bettit ^[1]
1. [1] Universidad Nacional Agraria La Molina
  
  Universidad Nacional Agraria La Molina
  
  Perú
2. [2] Ingeniero en Industrias Alimentarias
Localización: Anales Científicos, ISSN-e 2519-7398, Vol. 70, Nº. 4, 2009, págs. 12-23
Idioma: español
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Resumen
- El Método de Diseños de Mezclas fue aplicado para determinar el porcentaje óptimo de sustitución de tejido graso de cerdo por inulina, para obtener un producto semejante a un paté comercial (PC). Se realizaron evaluaciones fisicoquímicas, sensoriales y de costo de producción. Los ingredientes principales fueron: Solución Acuosa de Inulina al 33,3% p/p, (SAI), Tejido Graso de Cerdo (TGC) e Hígado de Cerdo (HC). Se aplicó un Diseño Axial de Mezclas con restricciones, estableciéndose la composición de la formulación óptima de paté (PO): 62% de SAI, 25% de TGC y 13% de HC. Esto significa el reemplazo del 55,20% de TGC con SAI. El PO tuvo un contenido calórico de 190,25 kcal/100g, 99,59% de estabilidad de pasta cruda, 7,15 puntos de nivel de agrado (sobre una escala de 10 puntos) y un costo de producción de 2,23 Nuevos Soles/100g de paté.($1 = 3,5 Nuevos Soles). El análisis proximal del PO estableció un contenido graso de 14,73% (50,55% menos que PC) y un contenido de inulina de 17,80%.