The effect of varying gas headspace to meat ratio on the quality of pork loin stored in high O2 modified atmosphere

• Monika Marcinkowska-Lesiak ^[1] ; Ewa Poławska ^[2] ; Andrzej Półtorak ^[1] ; Agnieszka Wierzbicka ^[1]
  1. [1] Warsaw University of Life Sciences

     Warsaw University of Life Sciences

     Warszawa, Polonia

     
  2. [2] Polish Academy of Sciences

     Polish Academy of Sciences

     Warszawa, Polonia

     
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 15, Nº. 2, 2017, págs. 226-233
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • El efecto de la variación del ratio gas del espacio de cabeza a carne sobre la calidad de lomo de cerdo almacenado en atmosfera modificada alta en O2
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  • Texto completo
• Resumen
  • español

    Se realizó una comparación del efecto de diferentes ratios gas de espacio de cabeza a carne sobre la calidad del lomo de cerdo (músculo longísimo y lumbar) obtenido de razas mezcladas de cerdo (Landrance polaco x Duroc, n=6) para almacenamiento en frío. Las muestras se almacenaron en paquetes con atmosfera modificada (80% O₂:20% CO₂) con el ratio gas de espacio de cabeza a carne (G/M) de 3:1, 1:1 y 1:3. Se realizó un seguimiento de los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos durante 12 días. Los resultados indicaron que las mejores propiedades de la carne se obtuvieron cuando se almacenó el lomo de cerdo con el ratio gas de espacio de cabeza a carne de 1:1. G/M = 1:3 contribuyó a aumentar el crecimiento de microorganismos y G/M = 3:1 conllevó a cambios desfavorables en el color de la carne. Finalmente, las propiedades químicas del lomo de cerdo no se vieron afectadas (P>0,05) por el ratio gas de espacio de cabeza a carne.

  • English

    A comparison was made of the effect of different gas headspace to meat ratio on quality of pork loin (m. longissimus thoracis et lumborum) obtained from crossbred pigs (Polish Landrance x Duroc, n = 6) as a function of cold storage. Samples were stored in modified atmosphere packs (80% O₂:20% CO₂) with gas headspace to meat ratios (G/M) of 3:1, 1:1 and 1:3. Physicochemical and microbiological parameters were monitored for up to 12 days. The results indicated that the best properties of meat were obtained when stored pork loins with the gas headspace to meat ratio of 1:1. G/M = 1:3 contributed to the increase in the growth of microorganisms and G/M = 3:1 and led to unfavorable changes in meat color. Finally, chemical properties of pork loins were unaffected (P > 0.05) by varying the gas headspace to meat ratio.