Resumen de Quality attributes of the set-style skimmed yoghurt containing enzymatic cross-linked or thermal polymerized whey protein isolate

Jia Shi, Dan Li, Xin-Huai Zhao

• español

  Se evaluaron los impactos de remplazar las proteínas de la leche por dos aislados proteínicos de lactosuero modificados (WPI) en la calidad del yogur desnatado preparado. La dispersión de WPI (35 g de proteína/kg) fue reticulada mediante transglutaminasa durante 5–10 min o polimerizada a 90°C o 100°C durante 10–30 min, mezclada con leche desnatada (35 g de proteína/kg) a 1:2 (v/v), además de fermentada mediante un iniciador comercial a 42°C durante 5 h. En comparación con el yogur control generado únicamente a partir de leche desnatada, estas muestras de yogur no mostraron diferencias en las composiciones principales, aunque la utilización de WPI reticulado de alguna forma retrasó la fermentación del yogur. Estas muestras de yogur han mejorado los valores de dureza, adhesión, ligereza y cohesión, aunque también han disminuido la sinéresis, especialmente con la utilización del tratamiento a alta temperatura y larga duración de WPI. Los dos WPI reticulados y polimerizados han creado muestras de yogur con una viscosidad, elasticidad y módulos viscosos mejorados, además de una mejor estructura. En general, el WPI polimerizado fue mejor que el WPI reticulado para mejorar estos atributos cualitativos.

• English

  Impacts of replacing of milk proteins with two modified whey protein isolates (WPIs) on quality of set-style skimmed yoghurt were assessed. WPI dispersion (35 g protein/kg) was cross-linked by transglutaminase for 5–10 min or polymerized at 90°C or 100°C for 10–30 min, mixed with skimmed milk (35 g protein/kg) at 1:2 (v/v), and fermented by a commercial starter at 42°C for 5 h. Compared with the control yoghurt generated from skimmed milk only, these yoghurt samples showed no difference in main chemical compositions, but using the cross-linked WPI somewhat delayed yoghurt fermentation. These yoghurt samples had enhanced values of hardness, adhesiveness, springiness, and cohesiveness but decreased syneresis, especially using long-time and high-temperature treatment for WPI. The cross-linked and polymerized WPIs both conferred yoghurt samples with enhanced viscosity, elastic and viscous moduli, and finer microstructure. In general, the polymerized WPI was better than the cross-linked WPI to enhance these quality attributes.