Resumen de Evaluación de la calidad de la leche cruda recibida en industrias lácteas de Manizales

María Marcela Martínez Miranda, Félix Díaz Arango

• español

  Introducción. La calidad de la leche cruda es de gran importancia para la competitividad de la cadena láctea y se evalúa mediante parámetros microbiológicos y fisicoquímicos. Objetivo. Evaluar la calidad higiénica y composicional de la leche cruda recibida en industrias lácteas de Manizales. Materiales y métodos. Fueron analizadas 42 muestras de leche cruda provenientes de fincas proveedoras, mediante ensayos de laboratorio. Resultados. Se encontró una acidez promedio de 0,16 % m/V, densidad de 1,031 (g/mL/20 °C), 3,44 % de proteína, 3,39 % de grasa y 12,86 % de sólidos totales; todos estos valores estuvieron dentro de los parámetros establecidos por la normativa. El valor promedio de aerobios mesófilos fue de 3,5 x 10(6) UFC/mL, con un 33,3 % de las muestras por encima del rango establecido por la resolución 017/2012; se halló una prevalencia de 24 % de S. aureus, 2,4 % de Salmonella spp., 7,1 % de L. monocytogenes, 33,3 % de E. coli 0157: H7 y 1,5 %. de Brucella spp. No se detectaron trazas de antibióticos. Conclusiones. En general, la leche cruda recibida en industrias lácteas de Manizales tuvo una calidad estándar en cuanto a sus propiedades higiénicas y composicionales. Sin embargo, hay que tener en cuenta el considerable porcentaje de muestras con altos recuentos de aerobios mesófilos, así como la presencia de patógenos que podrían afectar la calidad higiénica de la leche cruda y generar problemas durante la elaboración de derivados lácteos, deducciones en el precio pagado al productor y riesgos potenciales para la salud de los consumidores.

• English

  Introduction. The quality of raw milk is very important for the competitiveness of the dairy production chain and it is assessed with microbiological and physical-chemical parameters. Objective. To evaluate the hygienic and compositional quality of raw milk from dairy industries located in Manizales. Materials and methods. 42 samples of raw milk supplied by several farms were analyzed, by means of laboratory tests. Results. An average acidity of 0,16 % m/V, plus 1,031 (g/mL/20 °C) of density, 3,44 % of protein, 3,39 % of fat and 12,86 % of total solids were found. All of these values were within those established by the regulations. The average value of mesophilic aerobics was 3,5 x 10(6) UFC/mL, with 33% of the samples above the ratio established by resolution 017/2012; Prevalences of 24 %S. aureus, 2,4 % de Salmonella spp., 7,1 % de L. monocytogenes, 33,3 % de E. coli 0157: H7 y 1,5 % de Brucellaspp were also found. No traces of antibiotics weredetected. Conclusions. In general, the raw milk from dairy industries in Manizaleshad a standard quality, in terms of its hygienic and compositional properties. However, the considerable percentage of samples with high numbers of mesophilic aerobics and the presence of pathogens that can affect the hygienic quality of raw milk and bring problems for the elaboration of dairy products, reduction of the price paid to producers and potential risks for the consumers´ health.

• português

  Introdução. A qualidade do leite cru é de grande importância para a competitividade da cadeia leiteira e se avalia mediante parâmetros microbiológicos e físico-químicos. Objetivo. Avaliar a qualidade higiénica e composicional do leite cru recebido em indústrias leiteiras de Manizales. Materiais e métodos. Foram analisadas 42 amostras de leite cru provenientes de sítios fornecedores, mediante ensaios de laboratório. Resultados. Se encontrou uma acidez média de 0,16 % m/V, densidade de 1,031 (g/mL/20 °C), 3,44 % de proteína, 3,39 % de gordura e 12,86 % de sólidos totais; todos estes valores estiveram dentro dos parâmetros estabelecidos pela normativa. O valor médio de aeróbios mesófilos foi de 3,5 x 10(6) UFC/mL, com um 33,3 % das amostras por encima da faixa estabelecida pela resolução 017/2012; se encontrou uma prevalência de 24 % de S. aureus, 2,4 % de Salmonella spp., 7,1 % de L. monocytogenes, 33,3 % de E. coli 0157: H7 e 1,5 %. de Brucella spp. Não se detectaram indícios de antibióticos. Conclusões. Em geral, o leite cru recebido em indústrias leiteiras de Manizales teve uma qualidade padrão em quanto a suas propriedades higiénicas e composicionais. Porém, há que ter em conta a considerável porcentagem de amostras com altos índices de aeróbios mesófilos, assim como a presença de patógenos que poderiam afetar a qualidade higiénica do leite cru e gerar problemas durante a elaboração de derivados leiteiros, deduções no preço pago ao produtor e riscos potenciais para a saúde dos consumidores.