Modificaciones fisicoquímicas y sensoriales producidas durante las frituras domésticas sobre aceite de girasol refinado y aceite de oliva virgen extra

• María C. Ciappini ^[1] ; María B. Gatti ^[1] ; María S. Cabreriso ^[1] ; Priscila Chaín ^[1]
  1. [1] Universidad del Centro Educativo Latinoamericano. Argentina
• Localización: Invenio: Revista de investigación académica, ISSN-e 0329-3475, Nº. 37, 2016, págs. 153-161
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Physicochemical and Sensory Changes Produced During Frying on Domestic Refined Sunflower Oil and Extra Virgin Olive Oil
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• Resumen
  • español

    Reutilizar el aceite destinado a las frituras es una práctica frecuente en el hogar.

    Sabiendo que someter los aceites a sucesivos ciclos de calentamiento causa deterioros, el objetivo de este trabajo fue evaluar los cambios fisicoquímicos y sensoriales del aceite de girasol refinado y de oliva virgen extra, en el proceso de fritura doméstico. Se encontró que ambos aceites modificaron sus parámetros fisicoquímicos a partir del segundo ciclo de fritura, mientras que se percibieron cambios sensoriales sólo para el aceite de oliva virgen extra, en el cuarto ciclo. Resulta necesario revisar estas prácticas hogareñas, que según diversos autores originan la formación de aldehídos nocivos para la salud.

  • English

    Reusing oil for frying is a common practice at home. Knowing that subjecting oils to successive heating cycles cause damage, the objective of this study was to evaluate the physicochemical and sensory changes of refined sunflower oil and extra virgin olive oil, in the process of domestic frying. It was found that both oils modified their physicochemical parameters from the second frying cycle, while sensory changes only were perceived for extra virgin olive oil, in the fourth cycle is perceived. It is necessary to review these homey practices which, according to various authors, it also cause the formation of aldehydes harmful to health.