Modification of glucosinolates in turnip greens (Brassica rapa subsp. rapa L.) subjected to culinary heat processes

• Concepción Vieites-Outes ^[1] ; Julia López-Hernández ^[1] ; María Asunción Lage-Yusty ^[1]
  1. [1] Universidade de Santiago de Compostela

     Universidade de Santiago de Compostela

     Santiago de Compostela, España

     
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 14, Nº. 4, 2016, págs. 536-540
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Modificación de glucosinolatos en grelos (Brassica rapa subsp. rapa L.) sometidos a procesos térmicos culinarios
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• Resumen
  • español

    El consumo de vegetales Brassica se relaciona con buena salud debido a su contenido en glucosinolatos, componentes fitoquímicos, responsables de una variedad de funciones fisiológicas. Los niveles de glucosinolatos en las Brassica pueden ser afectados cuando se someten a tratamientos por calor, previamente a su consumo. El objetivo de este trabajo es investigar, mediante un método de HPLC-DAD, los efectos de tratamientos culinarios en la calidad nutricional de los grelos. Las hojas de grelo frescas son homogeneizadas con arena y agua Milli-Q y centrifugadas, dejándolas 3 h (37 °C) para su autolisis natural. Las muestras, frescas y procesadas, se extraen con diclorometano; el extracto orgánio se evapora a sequedad, se disuelve en acetonitrilo y se inyecta en el cromatógrafo. Se han identificado ocho compuestos: alil-isotiocianato, erucina, sulforafano, iberina, napina, goitrina, bencil-isotiocianato and fenetil-isotiocianato. La napina es el mayoritario en todas las muestras seguido de goitrina. El tratamiento que produce menos pérdidas es la cocción a vapor, seguido por la cocción bajo presión, mientras que el hervido da lugar a una pérdida del 60% del contenido.

  • English

    The consumption of Brassica vegetables has been related to improved health benefits due to their phytochemical components, such as glucosinolates, that induce a variety of physiological functions. Glucosinolate levels can be affected when they are submitted to heat treatments before consumption. This paper investigates, by an HPLC-DAD method, the effect of three cooking treatments on the nutritional quality of turnip greens. Fresh turnip leaves were homogenized with sand and Milli-Q water and centrifuged. They remained there for 3 h for natural autolysis. Samples, fresh and processed, were extracted with dichloromethane; the organic extract had been evaporated to dryness, was dissolved in acetonitrile and injected into the chromatograph. Eight compounds were identified: allyl-isothiocyanate, erucin, sulforaphane, iberin, napin, goitrin, benzyl- isothiocyanate and phenethyl-isothiocyanate. Napin was the major compound in all samples followed by goitrin. The best treatment is steam cooking, followed by pressure-cooking, while the boiling treatment produced a 60% loss.