Factores de manejo pre y post sacrificio asociados a la presencia de carne DFD en ganado bovino durante la época cálida

• Autores: Cristina Pérez-Linares, Eduardo Sánchez-López, Francisco Gerardo Ríos Rincón, José Ángel Olivas Valdéz, Fernando Figueroa-Saavedra, Alberto Barreras Serrano
• Localización: Revista Mexicana de Ciencias Pecuarias, ISSN 2007-1124, ISSN-e 2448-6698, Vol. 4, Nº. 2, 2013, págs. 149-160
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Pre and post slaughter cattle and carcass management factors associated to presence of DFD beef in the hot season
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• Resumen
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    En la evaluación de factores de manejo en su asociación a la presencia de carne DFD durante la época cálida y seca, una serie de cuestionarios fueron aplicados en tres unidades de engorda intensiva y en una planta de sacrificio Tipo Inspección Federal ubicadas en Mexicali, México. Se incluyó una muestra de 506 canales, en las cuales, en el músculo L. dorsi a las 24 h post-sacrificio se registró pH y color (L*,a*,b,*) para determinar la calidad de la carne. En la prueba de distribución independiente de carne DFD por variable de manejo se utilizó Chi-cuadrada y como medida de asociación, la razón del producto cruzado (OR) junto con IC95%. La presencia de carne DFD por efecto de las prácticas de manejo fue de 13.64 %. De los factores de manejo evaluados, el tiempo y la forma de conducción del ganado hacia la carga, el tiempo de transporte a la planta de sacrificio, la humedad relativa en los corrales de espera, el tiempo de espera entre la manga de conducción y pasillo hacia el cajón de aturdimiento, el tiempo para ingresar al cajón de aturdimiento, el tiempo de permanencia de las canales en el cuarto frío y la temperatura en el centro térmico, resultaron con asociación a la presencia de carne DFD (P<0.05). Se sugiere especial atención en la capacitación del personal para el buen desempeño de su labor, así como mantener las canales al menos 24 h de almacenamiento en frío antes de su comercialización.

  • English

    In evaluating management factors associated to presence of DFD beef in the hot dry season, a set of surveys were taken in three feedlots and in one federally inspected slaughter plant in Mexicali, México. The present study was performed on a sample of 506 carcasses, and the L. dorsi muscle in each one of them was tested for pH and color (L*,a*,b*) for grading quality. In the independent frequency distribution test of dark meat (DFD) by management variable, a Chi-squared test was used with Odds Ratio (OR) as association measure at 95 % CI. DFD presence found due to management factors was 13.64 %. Time spent and way of driving cattle , transportation time from feedlot to slaughter plant, relative humidity in waiting pens, waiting time in shuttle and conduction aisle to the stunning box, time spent by carcasses in cold storage room and carcass temperature are factors associated to presence of DFD meat (P<0.05). As a suggestion, special attention should be given to staff training for better performance of their respective duties for improving beef quality, as well as keeping carcasses for at least 24 h in the cold storage room before being marketed.