Evaluación química de precursores de aroma y sabor de cacao Criollo Merideño durante la fermentación en dos condiciones edafoclimáticas

• Autores: Alexis Zambrano, Carlos Romero, Álvaro Gómez, Gladys Ramos, Carlos Lacruz, Rosario Brunetto, Máximo Gallignani, Lubin Gutiérrez, Yelitza Delgado
• Localización: Agronomía Tropical, ISSN 0002-192X, Vol. 60, Nº. 2, 2010, págs. 211-219
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Chemical evaluation of aroma and fl avor of precursors of the Criollo Merideño cocoa during fermentation in two edafoclimatic conditions
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  • español

    En el presente trabajo se evaluó algunos parámetros asociados con los compuestos de aroma y sabor del cacao , Theobroma cacao L., Criollo Merideño (CM) cultivado bajo dos condiciones edafoclimáticas. Un primer lote establecido en el Campo Experimental San Juan de Lagunillas del Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas (INIA-Mérida), Venezuela , a una altura de 1.050 m.s.n.m con temperatura media anual de 26 ºC y otro lote ubicado en la población Zea del mismo estado, a 850 m.s.n.m y 22 ºC, respectivamente. Los análisis se efectuaron en muestras de cotiledones frescos durante el proceso de fermentación. En ambos casos se evaluó el porcentaje de: cascarilla, humedad , grasa y punto de fusión , contenido de ácidos volátiles, azúcares totales, polifenoles, purinas totales, teobromina, cafeína y pirazinas. Los resultados muestran que el cacao CM en San Juan de Lagunillas (SJL), presentó menor acidez titulable al inicio del secado y volátil al final de la fermentación, en comparación con el CM en Zea. Así mismo, se observó ligeras diferencias en el contenido de grasas, azúcares totales , pirazinas, cafeína y teobromina, lo que indica que las condiciones edafoclimáticas generaron cambios en el comportamiento químico de los precursores de aroma y sabor . Todos los parámetros químicos fueron corregidos en función de la humedad de la muestra durante el proceso de fermentación y relacionados con una muestra de cacao fermentado Forastero de Ghana

  • English

    The present study evaluated some parameters associated with the aroma and fl avor compounds in cocoa, Theobroma cacao L., Merideño Creole (MC) grown under soil and climatic conditions. A lot set in the Experimental Station of the San Juan de Lagunillas (INIA-Mérida), Venezuela at an altitude of 1,05 0 m.a.s.l. and average annual tempe rature of 26 ºC and another in the town of Zea, Zea municipality of Mérida and 850 m.a.s.l. 22 ºC average tempe rature. Tests were conducted on samples of fresh cotyledons during the fermentation process. Both cases evaluated the percentage of fi ber, moisture, fat and its melting point, content of volatile acidity, total sugars, polyphenols, total purines, theobro mine, caffeine and pyrazine. The results show that the MC cacao in San Juan of Lagunillas, a low acidity at the start of drying compared to MC in Zea as well as a less volatile acidity at the end of fermentation. It was also noted slight differences in fat content, total sugars, pyrazine and content of caffeine and theobromine, indicating that soil and climatic conditions have led to changes in the chemical behavior of the precursors of aroma and fl avor. All chemical parameters were corrected according to the moisture of the sample during the fermentation process and were associated with a sample of fermented cocoa of Ghana