Resumen de La problemàtica dels formatges de xerigot a Catalunya: brossat, mató, recuit

Dolors Ponsati, Ramón Clotet Ballús, Josep Mestres

• español

  En base a fuentes documentales lingüísticas, técnicas y antropológicoculturales se hace una revisión del concepto de queso de suero en Catalunya, incluyendo referencias desde el siglo XV hasta hoy. Simultáneamente, se toma una comarca de situación central con referencia a la transhumancia antigua del ganado ovino, el Lluçanès, para profundizar en el estudio con trabajo de campo. El queso de suero se obtenía de suero de leches de alto contenido en sólidos (fundamentalmente oveja con incorporaciones ocasionales de cabra y vaca), procedentes de quesos cuajados con hierba de cuajo (Cynara cardunculus) y del suero, se precipitaba por ebullición controlada sin prensar ni salar. Debido al proceso, aun siendo fresco, es un producto higiénicamente seguro. En base a los datos técnicos disponibles, se hace también evidente la diferencia de composición, valores nutricionales y probablemente funcionales, entre un queso fresco y el correspondiente a su suero. Las expresiones catalanas brossat, mató i recuit se aceptan como sinónimas por la totalidad de lingüistas y técnicos, siendo mató la entrada principal. Los cambios sociales, en la cabaña y en el entorno socio- económico, han hecho que a partir de 1910-1920 hubiese un cambio lento de queso de suero a queso tierno, manteniendo los nombres y en ciertos casos el agente cuajante. Se hace un llamamiento a la recuperación de las tecnologías y los productos, teniendo en cuenta, no sólo la historia, sino el posible potencial económico de este producto en el mundo alimentario de hoy.

• English

  Based on linguistic, technical and anthropologic/cultural documentary sources, the concept of whey cheese in Catalunya has been revised, including references from the XVth Century until today. Simultaneously, a region the Lluçanès was chosen , that was situated in the centre of the old transhumance of sheep herds, to carry out an in depth study and field work. Whey cheese was obtained from the whey of milks with a high solid content, such as ewe’s milk with the occasional incorporation of goat’s and cow’s milk basically, taken from cheeses curdled with the curdling herb Cynara cardunculus and from the whey it is precipitated by controlled boiling without pressing or salting. Although fresh, due to the process it is hygienically safe. Based on the technical data available, it is also evident that the composition is different, as well as the nutritional value and probably the functional values between smooth cottage cheese and those corresponding to its whey. The Catalan expressions brossat, mató and recuit are accepted as synonyms by linguists and technicians, with mató as the main entry. Social changes, in the cattle-breeding and socioeconomic environment, have made it necessary for there to be a slow change since 1910-1920, from whey cheese to mild cheese while keeping the names and in certain cases the curdling agent. An appeal is made to recuperate the technologies and products, bearing in mind not only the history but also the possible economic potential of such a product in today’s food world.

• català

  D'acord amb fonts documentals lingüístiques, tècniques i antropologicoculturals, es fa una revisió del concepte de formatge de xerigot a Catalunya, incloent-hi referències des del segle XV fins avui. Simultàniament, es pren una comarca de situació central amb referència a la transhumància antiga de les ovelles, el Lluçanès, per aprofundir amb treball de camp en l'estudi. El formatge de xerigot s'obtenia de xerigot de llets d'alt contingut de sòlids (bàsicament d'ovella amb incorporacions ocasionals de cabra i de vaca) procedent de formatge quallat amb herbacol (Cynara cardunculus) i del xerigot, es precipitava per ebullició controlada i no es premsava ni se salava. A causa del procés, encara que tendre, és un formatge higiènicament segur. Segons dades tècniques esmentades es fa també evident la diferència en composició, valors nutricionals i possiblement funcionals entre un formatge fresc i el corresponent al seu xerigot. Les expressions brossat, mató i recuit es presenten com a sinònimes per la totalitat de lingüistes i tècnics, essent mató l'entrada principal. Els canvis socials, en la cabanya i en l'entorn socioeconòmic, han fet que a partir de 1910-1920 es canviés lentament de formatge de xerigot a formatge tendre, mantenint en certes àrees l'agent quallant i els noms. Es fa una crida a la recuperació de les tecnologies i els productes, tenint en compte no sols la història, sinó el possible potencial econòmic d'aquest producte en el món alimentari d'avui.