Evaluación de los parámetros de calidad durante la Fritura de rebanadas de papa criolla.

• Autores: José Fernando Vasco Leal, Victor Dumar Quintero Castaño, Juan Carlos Lucas Aguirre, Liceth Cuellar Núñez
• Localización: Scientia et Technica, ISSN 0122-1701, Vol. 2, Nº. 48, 2011, págs. 299-304
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Evaluation of quality parameters during frying of yellow potato slices
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• Resumen
  • español

    La fritura es un método de deshidratación utilizado principalmente sobre productos amiláceos con el fin de cambiar sus características estructurales y organolépticas para hacerlos más atractivos al consumidor. En el presente trabajo se determinó las condiciones óptimas de fritura por inmersión a presión atmosférica en rebanadas de papa criolla (solanum phureja). La calidad de los chip fueron evaluados mediante determinaciones de humedad, textura, grasa y color. El contenido de grasa final es inversamente proporcional al promedio final de humedad. Los dos mejores resultados de contenido de grasa (170-2.5- 2.5 y 170-2.0-1.5) fueron tratamientos con alto índice de humedad con 21.93 y 24.09% respectivamente.

  • English

    Frying is a method of dehydration used mainly starch products in order to change their structural and organoleptic characteristics to make them more attractive to consumers. In the present paper determined the optimal conditions for frying by immersion at atmospheric pressure in potato slices criolla (Solanum phureja).The quality of the chip were evaluated through measurement of moisture, texture, fat and color. The final fat content is inversely proportional to the average final moisture. The two best results from fat ( 170-2.0-1.5 and 170-2.5-2.5) were treatments with high humidity with 21.93 and 24.09% respectively.