Enterotoxin production by Staphylococcus aureus (A, B, C, D) during the ripening of sucuk (Turkish dry-fermented sausage)

• Autores: Levent Akkaya, V. Gök, Recep Kara, Hilmi Yaman
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 12, Nº. 2, 2014, págs. 127-133
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Producción de enterotoxinas por Staphylococcus aureus (A, B, C, D) durante la maduración de sucuk (salchicha curada-fermentada Turca)
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• Resumen

  • El objetivo de este studio fue determinar la capacidad de producir toxinas de Staphylococcus aureus en �sucuk� fermentados. Para ello, se investigó la capacidad de cuatro cepas de referencia de S. aureus (es decir, SEA 10652 FDA 196E, SEB 10654 FDA 243, SEC 10655 137, y SED 10656 494) para producir toxinas de tipo A, B, C y D respectivamente, mediante inoculación de cada una de ellas en la masa a niveles de 105 ufc/g y durante el periodo de fermentación de este producto. No se detectaron toxinas A, B y C de las cepas productoras SEA, SEB y SEC durante el proceso de fermentación, pero sí se detectó la toxina D de la cepa productora SED tras 24 horas y en el 3, 7 y 12 día de maduración. En conclusión, estos resultados indican que este producto turco fermentado podría llegar a plantear un riesgo de salud importante en relación a su posible contaminación con S. aureus (procedente de SED) durante el proceso de elaboración.