Caracterización reológica del suero de tofu a temperaturas próximas a la congelación

• Autores: B. Argilés, E. Hernández, S. Benedetti, J. C. C. Petrus, Mercè Raventós
• Localización: Afinidad: Revista de química teórica y aplicada, ISSN 0001-9704, Vol. 71, Nº. 565, 2014, págs. 32-37
• Idioma: español
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• Resumen

  • El suero de tofu es un subproducto obtenido en la producción industrial a partir de la leche de soja. Este suero tiene componentes beneficiosos para la salud, como su contenido en isoflavonas. Caracterizar reológicamente el suero de tofu a bajas temperaturas tiene interés con el fin de facilitar la recuperación de este efluente y sus compuestos activos sin que se deterioren. Además puede suponer una importante reducción del impacto ambiental debido a la elevada carga orgánica. En el presente trabajo se ha determinado un comportamiento reológico newtoniano en las muestras de suero fresco a 1 ,9 °8rix inicial, crioconcentrado hasta 18,5° Brix y posteriormente evaporado hasta 60,2°8rix. El rango de temperaturas ensayadas es próximo a la congelación (de -4°C a 4°C) debido al interés de ser procesadas bajo las condiciones que puedan preservar los compuestos activos.