Resumen de Students perception of the 21st Century Chefs

Juan Antonio Aguirre González, Laura Andrade Pérez

• español

  El sector del turismo en Costa Rica, representa aproximadamente entre el 6 y 7% del PIB y los negocios ligados a la comida en forma directa son entre el 25 y el 30% del aporte. La profesionalización de los chefs es esencial para el mantenimiento y estabilidad de esta contribución. El estudio aquí reportado identifica, la percepción de los estudiantes universitarios de artes culinarias, sobre las competencias requeridas para ser un chef exitoso para lo cual se realizo una encuesta a todos los estudiantes de esta especialidad, 184 en total, en una escuela de artes culinarias de una universidad privada. Los resultados del estudio señalan la necesidad de combinar las competencias técnicas y de gestión en la escuela de artes culinarias en los planes de estudios ya que los estudiantes perciben claramente estas necesidades futuras.

  El instrumento usado en la encuesta mostró tener una validez robusta dado el valor de 0,88 para la prueba alfa. El análisis factorial exploratorio identificó: (f1) asociado con habilidades de dirección general y (f2) con habilidades, valores, actitudes y características personales. Los resultados plantean la necesidad de una cooperación más trans-disciplinaria entre los aspectos técnicos y de gestión en la formación de los estudiantes a chefs, algo que ya está siendo aceptado en algunas de las escuelas de hospitalidad y artes culinarias más importantes de EE.UU. y Europa.

• English

  The tourism sector in Costa Rica represents between 6 and 7% of GDP and 25% to 30% of this contribution comes from food and food related services. The professionalization of the chefs is essential for the maintenance and stability of this contribution. The study identifies the perception of culinary arts students in relation with the skills required to be a successful chef. A census of the 184 students was conducted at culinary arts school of a private university. The survey demonstrated a robust construct validity with an alpha value of 0.88.The results of the study indicate the need to combine the technical and managerial skills in the curriculum of the students as they clearly perceive these combination as a future need. The factor analysis identified two factors: a first factor, associated with general management skills and a second factor with skills, values , attitudes and personal characteristics. The results suggest the need for trans-disciplinary cooperation between technical and managerial training students to chefs, something that is already accepted in some of the largest U.S. schools and Europe