Viscosidad de zumos comerciales de melocotón, manzana y pera a temperaturas cercanas a la congelación

• Autores: Y. Ruíz, J. Sánchez, E. Hernández, J.M. Auleda, Mercè Raventós
• Localización: Afinidad: Revista de química teórica y aplicada, ISSN 0001-9704, Vol. 67, Nº. 546, 2010, págs. 114-118
• Idioma: español
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• Resumen

  • Conocer el comportamiento reológico de zumos comerciales susceptibles de ser procesados a bajas temperaturas es de gran interés para el desarrollo de nuevas tecnologías y equipos en la industria de alimentos. En procesos de con- centración de fluidos alimentarios a bajas temperaturas como la crioconcentración, el incremento de la viscosidad es una limitante en la eficiencia del proceso. En el presente trabajo se determinaron experimentalmente las viscosida- des de zumos comerciales de melocotón, manzana y pera a concentraciones entre 40 °Brix y 50 °Brix, en el intervalo de temperatura -6 a 4°C, evitando la formación de cristales de hielo. Se analizó el efecto de la temperatura sobre vis- cosidad de los dos zumos. El rango de variación obtenido para la viscosidad de los tres zumos a 40 y 50 °Brix es de 11 a 22 mPa·s y de 28 a 64 mPa·s respectivamente en todo el intervalo de temperatura estudiado. El zumo de me- locotón presenta el valor más elevado de viscosidad (64,0 ± 0,2 mPa·s a 50 °Brix y -6°C). El efecto de la temperatura sobre la viscosidad de los zumos se representa de manera adecuada por una ecuación tipo Arrhenius. Los zumos es- tudiados presentan un comportamiento newtoniano.