Free fatty acids and other volatile compounds for the characterisation of �Vastedda della valle del Belìce� cheese

• Autores: Antonella Verzera, C. Condurso, M. Ziino, V. Romeo, M. Todaro, F. Conte, Giovanna Dima
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 8, Nº. 3, 2010, págs. 237-243
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Ácidos grasos libres y otros constituyentes volátiles para la caracterización de queso "Vastedda della vella del Belìce"
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• Resumen

  • El análisis de los constituyentes volátiles de �Vastedda della valle del Belìce�, un queso de pasta hilada (pasta filata) típica siciliana, fue llevado a cabo usando Microextracción en Fase Sólida y Cromatografía de Gases/Espectrometría de Masa de Alta Resolución. El objetivo de la investigación fue verificar si la fracción volátil, determinante para el sabor del queso, difiere entre productores y/o temporadas de producción. Las muestras fueron proporcionadas por cuatro productores del área de la Denominación de Origen Protegida (DOP) durante dos temporadas de producción diferentes. Se identificaron un total de cuarenta y dos componentes volátiles: los principales componentes encontrados fueron ácido butanoico, hexanoico, octanoico y decanoico. Los ácidos grasos libres fueron cuantificados usando el método de adición estándar, su concentración se encontró en el intervalo de 1273, 7�1918,0 mg/kg. El análisis de varianza y un a aproximación multivariada mostraron que productor y temporada influyeron significativamente en el contenido de casi todos los componentes volátiles identificados; la elaboración artesanal de queso, la utilización de leche cruda y las diferencias ambientales que caracterizaban a los diferentes productores son la causa de la variabilidad de los quesos.