Resumen de Características das fibras musculares do "L. dorsi" e qualidade da carne de suínos de quatro linhagens

J.C. Borosky, M. A. Rocha, A. Oba, J.W. Pinheiro, A. M. Bridi, Cairo A. Silva

• English

  The aim of this paper was to analyze the myofiber characteristics of four distinct genetic pork groups and correlate them with the meat quality. 46 animals (23 barrows and 23 females) from four genetic lines were used, representing the experimental treatments: high-lean commercial cross-bred line; commercial cross-bred line selected for ends of prolificacy, non selected genetic line and crossbred animals (Landrace x Large White). Were analyzed the sarcomere length, myofiber differentiation, myofiber number and diameter and meat quality (colour, marbling and dripping loss). It was used a complete randomized design with a 4x2 factorial arrangement (4 genetic lines and 2 sexes). The high-lean commercial cross-bred line, commercial cross-bred line selected for ends of prolificacy and Landrace x Large White animals presented greater myofiber number than non selected animals (p<0.05). Landrace x Large White animals presented the greatest cell diameter and non selected animals and commercial cross-bred line selected for ends of prolificacy animals presented the smallest averages for this trait (p<0.05). There were no differences among genetic lines for sarcomere length. The commercial cross-bred line selected for ends of prolificacy animals had less glicolitic fibers percentage and more intermediate fiber percentage (p<0.05) than the other genetic groups. The high-lean commercial cross-bred line and commercial cross-bred line selected for ends of prolificacy had the greatest (p<0.05) and the smallest (p<0.05) dripping loss values, respec-tively. Non selected animals presented the greatest marbling value and the darkest meat (p<0.05), while they showed more intramuscular-fat than high-lean commercial cross-bred line animals (p<0.05) and showed the darker meat (p<0.05). Barrows presented lighter paler meat than females. The correlation analysis indicates that the myofiber number was positively associated with dripping loss values and lightness. It also indicates that muscle with greater glicolitic fiber present greater marbling value. In this way we conclude that the myofiber number and type are related with meat quality characteristics. Breeds with greater myofiber number have less intramuscular fat, lighter muscles and smaller water holding capacity, but it was not observed correlation among myofiber number and glicolitic fiber percentage.

• português

  O objetivo desse trabalho foi analisar as características miofibrilares de suínos de quatro linhagens distintas e correlacioná-las com a qualidade de carne. Foram utilizados 48 animais (24 machos castrados e 24 fêmeas) provenientes de 4 linhagens, representando os tratamentos experimentais: linhagem melhorada comercialmente, selecionada para crescimento e produção de carne magra; linhagem melhorada comercialmente, selecionada para fins de prolificidade; animais oriundos do cruzamento Landrace x Large White; e linhagem não melhorada geneticamente. Foram avaliados o comprimento do sarcômero, o tipo de fibra muscular, o número e o diâmetro das células musculares e as características de qualidade da carne (cor, marmoreio e perda de água por gotejamento). O delineamento experimental foi inteiramente casualizado em arranjo fatorial 4 x 2 (4 padrões genéticos e 2 sexos), sendo cada animal uma repetição. Os animais selecionados para deposição de carne, os melhorados para prolificidade e os animais cruzados Landrace x Large White apresentaram maior número de células musculares (p<0,05) que os animais sem seleção. Os animais Landrace x Large White apresentaram o maior diâmetro celular (p<0,05); os animais sem seleção e os selecionados para prolificidade apresentaram as menores médias. Não houve diferença entre as linhagens para o comprimento de sarcômero. Os animais sele-cionados para prolificidade tiveram menor porcentagem de fibras glicolíticas (p<0,05) e maior porcentagem de fibras intermediárias que as demais linhagens (p<0,05). Os animais sele-cionados para deposição de carne e os animais selecionados para prolificidade apresentaram os maiores (p<0,05) e os menores (p<0,05) valores para a perda de água por gotejamento, respectivamente. Os animais sem seleção apresentaram a maior taxa de marmoreio (p<0,05) e carne mais escura (p<0,05), enquanto que os animais selecionados para deposição de carne apresen-taram a menor taxa de marmoreio (p<0,05). Os machos castrados apresentaram carne mais clara que as fêmeas (p<0,05). A análise da correlação indicou que o número de células musculares está associado positivamente com a perda de água por gotejamento e a luminosidade da carne. O número e o tipo de fibras do músculo estão relacionados com as características de qualidade da carne. Genéticas com mais fibras musculares têm menor taxa de gordura intramuscular e apresentam carne mais clara e com menor capacidade de retenção de água, mas não foi observado correlação entre número de fibras musculares e freqüência de fibras glicolíticas.