Utilização de frutooligossacarídeos na elaboração de pão de forma sem açúcar

• Autores: Maria T. P. Silva, Camila B. Silva, Isis W. Paleo, Yoon K. Chang
• Localización: Temas agrarios, ISSN-e 0122-7610, Vol. 15, Nº. 1, 2010, págs. 44-57
• Idioma: portugués
• Títulos paralelos:
  • Use of fructooligosaccharides in elaboration of sugar free bread
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• Resumen
  • English

    Fructoologosaccharides (FOS) are considered prebiotics and have 60% of sucrose sweetness. The aim of this study was to evaluate technological characteristics of sugar free breads obtained with the use of FOS as a sugar substitute. The chemical composition and rheological properties of the wheat flour were determined. The sugar free breads were obtained with three levels of FOS (F1= 3.0%, F2 = 4.5% and F3 = 6.0% in wheat flour basis) and compared with control bread with sugar (F0). The analyzed parameters were: mass expansion, specific volume, crumb color (luminosity, chromo and hue) and texture (firmness, chewiness, springiness and cohesiveness). The best free sugar bread with FOS was selected by using Tukey�s test (p<0.05) and the principal component analysis (PCA). The wheat flour was considered within the expected values for use in bread production. The mass expansion test showed that the absence of sugar in breads containing FOS did not inhibit the fermentative process. Sugar free breads with FOS had significantly lower specific volume and chewiness compared to F0, which was confirmed by the PCA. PCA also showed that F2 have best characteristics compared to F1 and F3. As conclusion this study presented the possibility to produce sugar free breads using 4.5% of FOS as a sugar substitute and to make breads more beneficial to health.

  • português

    Os frutooligossacarídeos (FOS) são considerados prebióticos e têm 60% de doçura em relação ao açúcar. O objetivo deste trabalho foi avaliar as características tecnológicas de pães de forma sem açúcar obtidos com o uso de FOS como substituto de açúcar. Foi realizada a composição química e as propriedades reológicas da farinha de trigo. Os pães de forma sem açúcar foram obtidos com três níveis de FOS (F1 = 3,0%, F2 = 4,5% e F3 = 6,0%, em relação ao peso de farinha) e comparados com um pão controle com açúcar (F0). Os parâmetros analisados foram: expansão da massa, volume específico, cor do miolo (luminosidade, croma e tonalidade) e textura do miolo (firmeza, mastigabilidade, elasticidade e coesividade). O melhor pão de forma sem açúcar e com FOS foi selecionado pelo teste de Tukey (p<0,05) e análise de componentes principais (ACP). A farinha de trigo foi considerada com características adequadas para produção de pães. O teste de expansão da massa mostrou que a ausência de açúcar nos pães contendo FOS não prejudicou o processo fermentativo. Os pães sem açúcar e com FOS apresentaram significativamente menor volume específico e mastigabilidade em relação ao F0, o que foi confirmado pela ACP. A ACP também mostrou que F2 apresentou as melhores caracterísiticas em compação a F1 e F3. Como conclusão, este estudo mostrou que é possível produzir pães de forma sem açúcar usando 4,5% de FOS (F2) como substituto de açúcar e mais benéficos à saude.