Resumen de Manzana fresca cortada tratada con aditivos naturales: calidad y aspectos estructurales
L. Alandes González, A. Quiles Chuliá, Isabel Pérez Munuera, Isabel Hernando Hernando
Este trabajo estudia el efecto de distintos tratamientos con aditivos naturales sobre algunas características de calidad de manzana Fuji fresca cortada, durante cuatro semanas de almacenamiento a 4°C. Los resultados muestran que el lactato cálcico mantiene la textura y mejora la estructura de la manzana fresca cortada, ya que refuerza las paredes celulares mediante la formación de pectatos cálcicos. La combinación de cisteína/glutatión, usada como antioxidante, es eficaz manteniendo el color a lo largo del almacenamiento y no interfiere en la acción del calcio como reafirmante de la estructura. Por último, aunque tanto el benzaldehído como el ácido málico presentan mejores resultados como antimicrobianos que los sintéticos utilizados habitualmente, el ácido málico muestra recuentos microbianos inferiores y una mayor facilidad de aplicación. Por tanto, el tratamiento de origen natural compuesto por lactato cálcico, cisteína, glutatión y ácido málico es adecuado para mantener la calidad de la manzana Fuji fresca cortada.
