Resumen de Rheological and thixotropic behavior of banana (Musa cavendishii) puree
Albert Ibarz Ribas, Víctor Falguera, A. Garvín
Se han estudiado las propiedades reológicas del puré de plátano. Para cuantificar el comportamiento tixotrópico, se han ajustado los datos experimentales a las ecuaciones de Hahn, Weltman i Figoni-Shoemaker. El estudio de la tixotropía se realizó en un rango de temperaturas entre 5 y 75ºC y se aplicó un gradiente de velocidad de 10 y 20 s-1, encontrando en todos los casos que la ecuación de Figoni-Shoemaker describe mejor la dependencia con el tiempo. El comportamiento al flujo se ajustó utilizando el modelo de Herschel-Bulkley en un rango de temperaturas entre 5 y 75ºC, y para concentraciones entre 12 y 22 ºBrix, obteniendo que el coeficiente de consistencia disminuye con la temperatura y aumenta con el contenido en sólidos solubles, el índice de comportamiento al flujo disminuye con el contenido en sólidos solubles y la viscosidad aparente disminuye con la temperatura y con el contenido en sólidos solubles. Se obtuvo la energía de activación al flujo para diferentes contenidos en sólidos solubles mediante el ajuste de la variación de la viscosidad aparente con la temperatura a una ecuación de tipo Arrhenius.
