Efecto de la castración sobre la composición físicoquímica y características sensoriales en carne de bovinos mestizos comerciales

• Autores: O. E. Morón Fuenmayor, O. Araujo Febres, Silvana Pietrosemoli, N. Gallardo, B. Sulbarán, J. Peña
• Localización: Revista de la Facultad de Agronomía de La Universidad del Zulia, ISSN-e 2477-9407, Vol. 27, Nº. 4, 2010, págs. 594-606
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Effect of castration on physical-chemical composition and sensory traits in crossbred commercial cattle meat
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• Resumen
  • español

    Se evaluó el efecto de la castración sobre las características físico-químicas y sensoriales en el músculo Longissimus lumborum de 50 bovinos mestizos comerciales de peso inicial de 368 ± 15 kg. Se asignaron los siguientes tratamientos:

    T0 = Novillos (castración total), T1 = Toretes (sin castrar), T2 = Seudocriptórquidos (seudo-castrados). Se analizaron las variables textura (crudo y cocido), composición proximal (humedad (H), proteína (PC), ceniza (CEN)) y lípidos totales (LT). Las evaluaciones sensoriales fueron dos: luz blanca (Apariencia total (AT) y color); y luz roja: (sabor, olor, sensación a grasa (SG), terneza, cantidad de tejido conectivo (CTC) y jugosidad). Se realizó un análisis de varianza utilizando el procedimiento GLM del SAS. No hubo diferencias (P>0,05) para el contenido de H, CEN y LT. Hubo diferencias (P<0,05), para el contenido de PC T0: 20,96%; T1: 21,15%; y T2: 21,32%. Hubo diferencias (P<0,05) para los atributos sensoriales sabor, terneza y jugosidad. La terneza de T0 (P<0,01) resultó de modera a ligeramente blanda, jugosa y mas sabrosa con trazas de CTC, en comparación con T1 que resultaron carnes ligeramente duras, jugosas y con mayor CTC, mientras que, T2 fueron carnes ligeramente mas blandas que T1.

    Se concluye que la técnica de castración tardía es una alternativa y herramienta de manejo en las unidades de producción de carne, porque permite obtener un valor comercial agregado del animal castrado sobre el torete.

  • English

    Castration effect: T0: steers; T1: bulls and T2: pseudo cryptorchidism) in crossbred commercial cattle was evaluated on physical-chemical composition and sensory traits in samples of Longissimus lumborum muscle of 50 crossbred animals with 368 ± 15 kg of initial body weight. Variables evaluated were:

    meat texture (cooked and uncooked), and proximal composition (moisture, protein, ash and total lipids). Sensory evaluations were analyzed with white light (total appearance and color) and red light (flavor intensity, odor, connective tissue amount, and juiciness). Data were analyzed by GLM procedure of SAS.

    No differences (P>0.05) were observed in moisture, ash, and total lipids.

    Differences were found (P<0.05) for proteins (T0: 20.96%; T1: 21.15%; T2: 21.32%), respectively. There were differences (P<0.05) for sensory traits: flavor and juiciness. The tenderness in T0 was (P<0.001) lightly soft, juicy, more flavored and less detectable connective tissue than T1 and T2, which were lightly harder, less juicy and more connective tissue. These data suggest that late castration is a management tool to beef production because it permits to obtain an aggregate commercial value to steers over bulls.