Utilización de emulsionantes en pan de soja y saborización de zumo de soja

• Autores: Leandro Agostini, Claudio Dalla Marta, Nieves Barbini, Julio Brunoni
• Localización: Invenio: Revista de investigación académica, ISSN-e 0329-3475, Nº. 11, 2003, págs. 121-126
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Use of Emulsifiers in Soya Bread and Soya Juice Flavouring
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• Resumen
  • español

    Sólo una pequeña parte de la soja producida se consume como tal, siendo casi en su totalidad industrializada, para la obtención de aceites y derivados proteicos. En este trabajo se ensayaron dos productos a base de soja: zumo y pan. El zumo de soja fue saborizado con manzana y naranja, por adición de jugos frescos y deshidratados. Ambos sabores tuvieron igual aceptación por parte de un grupo de consumidores, la que superó la obtenida por el zumo natural azucarado. En la elaboración de panes con el 20 % de harina de soja desgrasada, se ensayaron emulsionantes como estearoil lactilato de sodio, suero de leche, lecitina y monoestearto de glicerilo. Los mejores resultados se obtuvieron con los dos primeros.

  • English

    Only a small proportion of the soybean production is consumed as harvested. Conversely, almost the entire soybean production is processed to obtain oils and proteic by- products. This paper describes the testing of two soya by-products: juice and bread. Soya juice was flavored with fresh, dehydrated apple and orange juice. Both flavors ranked at the same level of satisfaction in a consumer group test and surpassed the acceptance level for natural, sweetened soy juice. Emulsifiers, such as sodium stearic oil lactilate, whey, lecithin and glyceryl monostearate were tested in the production of bread from 20% lean soya flour. The best results were obtained with the first two elements.