Calidad microbiológica, características fisicoquímicas y composición en ácidos grasos de una mantequilla tradicional producida con leche de vaca del Este de Argelia

• Autores: Tayeb Idoui, Nabila Benhamada, Essaid Leghouchi
• Localización: Grasas y aceites, ISSN-e 1988-4214, ISSN 0017-3495, Vol. 61, Nº 3, 2010, págs. 232-236
• Idioma: español
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• Resumen

  • Esta es la primera vez que se describen las propiedades microbiológicas y fisicoquímicas y la composición en ácidos grasos de una mantequilla tradicional producida con leche de vaca del Este de Argelia. Cinco muestras de mantequilla fueron preparadas en el laboratorio siguiendo el método tradicional usado por la población del área de Jiels (Este de Argelia). Nuestros resultados muestran la presencia de ácido láctico, bacterias psicrotróficas y levaduras, mientras que stafilococos y bacterias lipolíticas no fueron detectadas. Importantes diferencias fueron encontradas en los valores químicos de las diferentes muestras de mantequilla. Los valores de pH variaron entre 4.64 y 5.53. La humedad e impurezas excedió el 17.5% y 9.19%, respectivamente. Los valores de índice de acidez, índice de peróxidos, índice de saponificación e índice de yodo variaron entre: 23.56-31.35 mg KOH/g, 1.6-4 meq/kg, 140.25- 228.60 mg KOH/g and 35.35-53.69 mgI/100g, respectivamente. Finalmente la composición de ácidos grasos mostro que el ácido palmítico y el ácido oleico fueron los principales ácidos grasos saturados e insaturados, respectivamente.