Resumen de Significance of CIELAB parameters in the routine analysis of red wines

Irene Esparza Catalán, C. Santamaría, Ignacio Carlos Calvo Bermejo, J.M. Fernández

• español

  Se han buscado las correlaciones entre los diferentes parámetros (polifenoles totales, antocianinas y flavonoides, antocianinas monoméricas, Zn, Cu, Mn y Fe) analizados en dos añadas de un vino Tempranillo. Se presenta un estudio comparativo de los parámetros de color característicos (tanto parámetros CIELAB como Glories) para estos vinos. El Análisis de Componentes Principales (PCA) ha puesto de manifiesto la existencia de una estrecha correlación entre los parámetros CIELAB y las concentraciones de polifenoles, mientras que no se ha podido encontrar una correlación con los parámetros clásicos del color (excepto en el caso esperable de la intensidad colorante, IC). Se propone una ecuación que permite estimar la concentración de polifenoles totales en función de las concentraciones de antocianinas totales, cianidin-3-glucósido y petunidin-3-glucósido. El fraccionamiento cromatográfico de muestras de vino ha demostrado la existencia de interacciones tanto de petunidin-3-glucósido como de cianidin-3-glucósido con Fe, Zn y Cu.

• English

  Correlations have been sought among different parameters (total polyphenols, anthocyanins and flavonoids, monomeric anthocyanins, Zn, Cu, Mn, and Fe) analyzed in two consecutive vintages of a Tempranillo wine. A comparative study of those parameters with color characteristics (both CIELAB and Glories parameters) is presented for these wines. Principal Component Analysis (PCA) has showed the existence of a close relationship between CIELAB parameters and polyphenol concentrations, whereas no correlation could be found with classic color parameters but in the expected case of Color Intensity (CI). An equation is proposed that allows the concentration of total polyphenols to be estimated as a function of total anthocyanins, cyanidin-3-glucoside (Cy-3-gluc), and petunidin-3-glucoside (Pt-3-gluc) concentrations. Chromatographic fractioning of wine samples evidenced the specific interaction of both Pt-3-gluc and Cy-3-gluc with Fe, Zn, and Cu.