Tratamientos enzimáticos durante la molienda

• Autores: A. Jordá, Monika Haros, Cristina M. Rosell
• Localización: Molinería y panadería: Revista profesional de panadería y pastelería, ISSN 0026-900X, Nº. 1103, 2002, págs. 56-62
• Idioma: español
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• Resumen

  • La mejora de la calidad de las harinas hacia los procesos al que van destinadas es uno de los objetivos de la industria harinera y panadera en general. En este estudio se presenta un método alternativo para conseguir mejorar la calidad de las harinas o bien paliar los defectos de los trigos. La adición de enzimas en el agua de acondicionamiento constituiría el medio idóneo para modificar las características de la harina final. La validez del método se analizó mediante la adición de enzimas activas sobre proteínas, hidratos de carbono y lípidos. La calidad de las harinas resultantes se determinó por ensayos reológicos y fermentativos así como en el proceso de panificación y en la calidad final del pan. Los resultados obtenidos mostraron que el efecto debido al tratamiento enzimático fue similar al obtenido por la adición directa de la enzima a la harina, con la ventaja de que no requiere un mezclado exhaustivo para garantizar la homogeneización, como ocurre en el proceso de adición directa. Por lo tanto, el método propuesto demostró ser una excelente herramienta para obtener harinas de mayor calidad o de características específicas de acuerdo al uso final que se les quiera dar, además de ser sencillo, y simplificar la etapa de homogeneización, lo que se traduce en un menor consumo de energía.