Resumen de Incorporación de ácidos grasos de cadena media a triglicéridos de aceite de pescado por interesterificación química y enzimática
María M.C. Feltes, L. de Oliveira Pitol, J.F. Gomes Correia, Renato Grimaldi, Jane Mara Block, Jorge L. Ninow
Triglicéridos estructurados (SL) conteniendo ácidos grasos de cadena media (MCFA) y ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) en la misma molécula de glicerol tienen ventajas nutricionales y terapéuticas. Se establece la incorporación de MCFA a los triglicéridos (TAGs) de aceite de pescado, conservando un contenido considerable de ácidos docosahexaenóico (DHA) y eicosapentaenóico (EPA). El efecto de diferentes acil donadores (éster metílico de ácido cáprico/MeC10 o triglicéridos de cadena media/TCM) y de catalizador (químico o enzimático) sobre la composición del producto de las reacciones fue estudiado. La composición de ácidos grasos de los TAGs del aceite de pescado fue modificada después de las reacciones para contener MCFA y dependió del catalizador y de los substratos. Los termogramas obtenidos por Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC) indicaron que la interesterificación provocó alteraciones considerables de los perfiles de fusión de las muestras. Fueron producidos STs de interés en nutrición clínica conteniendo EPA y DHA, además de MCFA
