Estudios de aceptación de harinas derivadas de merey para la elaboración de panes

• Autores: María Sindoni, Luzmeri Marcano, Reinaldo Parra
• Localización: Agronomía Tropical, ISSN 0002-192X, Vol. 58, Nº. 1, 2008, págs. 11-16
• Idioma: español
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  • Con el propósito de buscar alternativas de uso para el pseudofruto de merey, Anacardium occidentale L., un estudio fue llevado a cabo en el INIA- Anzoátegui con la finalidad de obtener harinas destinadas a la preparación de panes. Para ello, se cortaron longitudinalmente pseudofrutos en láminas de 3mm de espesor para ser colocadas en bandejas de acero inoxidable y llevadas a estufa a 60 °C por 48 horas. Una vez deshidratados, se dividieron en dos partes, la primera se molió hasta reducir el tamaño de partícula de manera que pasara a través de un tamiz de 40 mm. La otra mitad fue pasada por un molino dejando un tamaño más grande de partícula y lograr una harina tipo integral. Previo a su utilización se hicieron determinaciones de proteína, grasa cruda, fibra cruda, cruda, contenidos de Fe, Ca, Mg, y K, además de vitamina C y % taninos. Esta harina fue usada como ingrediente en la elaboración de dos tipos de panes (pan básico e integral) que tradicionalmente son preparados con 100% harina de trigo, a los fines de sustituirla parcialmente (10% harina de merey, 90% harina de trigo). Un tercer tipo de pan fue elaborado como testigo, usando 100% de harina de trigo. Para determinar su aceptación se llevaron a cabo evaluaciones sensoriales en dos unidades educativas de El Tigre: Kalil Gibran y José Gil Fortoul, involucrando estudiantes de básica, secundaria, ciclo diversificado y profesores. Se utilizó una escala hedónica de seis puntos. Los datos obtenidos se analizaron por análisis de varianza y prueba de comparación de medias según Tukey. La harina de merey superó a la de trigo en proteínas (15%), grasas (3,7 g), fibras (8 g), contenido de Fe (9,2 mg 100 g) y vitamina C (189 mg 100 g), a excepción de los contenidos de Ca, Mg y K. Se demostró la alta aceptación de productos panificables, independiente del nivel de educación cuando la harina de trigo fue sustituida por harina derivada de pseudofrutos de merey.