Resumen de El efecto del sistema de producción y del sexo en la calidad de la carne de vacuno joven

Jaime Zea Salgueiro, María Dolores Díaz Díaz, Juan A. Carballo Santaolalla

• español

  En un diseño factorial 2x3 (dos sexos: machos y hembras y tres sistemas de alimentación: cebadero con concentrados, ensilado de maíz o ensilado de pradera, suplementados con 1-2 kg de pienso) se estudiaron las características de la carne y la composición en ácidos grasos de la grasa intramuscular. Los machos se sacrificaron a 400 kg y las hembras a 375 kg. Los índices cromáticos (L* y b*) más bajos en la carne se obtuvieron con ensilado de pradera. El veteado de la carne resultó máximo en las hembras y en los animales de pienso y mínimo en los de ensilado de pradera. Ni alimentación ni sexo afectaron a las pérdidas de agua por goteo, presión o cocción o a la terneza de la carne. Los ácidos grasos saturados (AGS), los poliinsaturados (AGP) ?-6 y la relación ?-6/?-3 fue más alta en los animales alimentados con pienso. Los alimentados con ensilados presentaron niveles más altos de AGP, de ?-3 y de la relación AGP/AGS. El ensilado no modificó los índices nutricionales. Tanto los AGS como los monoinsaturados (AGM) resultaron más altos en las hembras, mientras que los AGP, los ?-3, los ?-6 y su relación no se modificaron con el sexo. La relación AGP/AGS fue mayor en los machos.

• English

  In a 2x3 factorial desing (two sex: male and female, and three feeding systems: feedlot with concentrates, maize silage or grassland silage, suplemented with 1-2 kg of concentrate) meat characteristics, and composition in fatty acids of fat were studied. Males were slaughtered with 400 kg live weigth, and female with 375 kg live weight. The lowest chromatic indices (L* and b*) were obtained from the meat corresponding to grassland silage. Marbling meat was the highest in female and in the meat of animals fed with concentrates; and it was the lowest in the meat of animals fed with grassland silage. Neither feeding nor sex affected juice loss (drip loss, pressing loss and cooking loss). Saturated fatty acids (SFA), polyunsaturated fatty acids (PUFA) ?-6, and the relationship ?-6/?-3 was higher in animals fed with concentrates. Animals fed with silages had higher levels of PUFA, ?-3, and the relationship between PUFA/SFA. SFA and MUFA were higher in females, whereas PUFA, ?-3, ?-6 levels and and their relationship were not modified because of sex. The relationship between PUFA and SFA was higher in males.