Aplicación de los diseños de Taguchi en el estudio de la inhibición del crecimiento de Listeria monocytogenes CECT 4032

• Autores: A. Pons, Laura Fernández Ruano, Xavier Tomás Morer
• Localización: Afinidad: Revista de química teórica y aplicada, ISSN 0001-9704, Vol. 64, Nº. 529, 2007, págs. 390-396
• Idioma: español
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• Resumen

  • Listeria monocytogenes es una bacteria gram positiva responsable de una de las enfermedades más importantes de origen alimentario conocida como listeriosiso Esta bacteria toma un interés especial en la industria alimentaria ya que además de encontrarse muy extendida en el ambiente, tiene la capacidad de sobrevivir y crecer en un amplio rango de temperaturas (O a 44GC), valores de pH (4.4 a 9.4), y en condiciones de presiones osmóticas elevadas (concentraciones de NaCI superiores al 10%). Por ello es de interés investigar el comportamiento de la bacteria en presencia de diferentes conservantes alimentarios, así como la influencia de las condiciones de cultivo en el orecimiento de Listeria, con el fin de conseguir una inhibición de su desarrollo.

    En este trabajo, se utiliza un diseño de Taguchi para conocer la importancia de los diferentes factores e interacciones seleccionados. Los factores y niveles estudiados son: Sorbato potásico (0.05, 0.125 Y 0.3% (p/v)) , Polifosfato sódico (O, 0.5 Y 1 % (p/v)) , Cloruro sódico (O, 1.5 Y 3% (p/v", Temperatura de incubación (4, 25 Y 37 GC) y Tiempo de incubación (1, 2 Y 6 días). Además, se estudia la interacción del Sorbato potásico con el resto de factores con el fin de determinar posibles sinergias entre factores. El diseño demuestra que los factores que más influyen en el crecimiento de Listeria monocytogenes son la temperatura de incubación, seguido del tiempo de incubación y por último la concentración de polifosfato sódico.