Influencia de la concentración de la salmuera en la difusión de azúcares y cloruro de sodio durante el procesamiento de aceitunas verdes variedad Arauco

• Autores: M. B. Maldonado, Carlos A. Zuritz, N. Miras
• Localización: Grasas y aceites, ISSN-e 1988-4214, ISSN 0017-3495, Vol. 59, Nº 3, 2008, págs. 267-273
• Idioma: español
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• Resumen

  • Aceitunas verdes variedad Arauco fueron tratadas con soluciones de hidróxido de sodio al 2,5%. Estas fueron luego sometidas a dos procesos de lavado con agua corriente. Posteriormente, las aceitunas fueron curadas en salmueras con concentraciones de 7%, 10% y 13% de cloruro de sodio. Durante este proceso de curado, se cuantificó la pérdida de azúcares reductores desde, y la difusión de cloruro de sodio hacia el interior de las aceitunas. Durante este período se calcularon los coeficientes efectivos de difusión de ambos solutos en la piel y la pulpa, utilizando un modelo de difusión en una esfera hueca compuesta. Los coeficientes efectivos de difusión de ambos solutos en la piel estuvieron en un rango entre 8,27x10-14- m2/s y 4,04x10-13 m2/s. Los coeficientes de la pulpa variaron entre 2,92x10-9 m2/s y 3,99x10-9 m2/s para el cloruro de sodio, y entre 9,76x10-11 m2/s y 2,22x10-10 m2/s para los azúcares reductores.