Resumen de La fermentación de las aceitunas en Portugal: adaptación de "Lactobacillus plantarum" a condiciones de estrés y cambios en la composición de la membrana
Nicolas Rozès, Teresa Baptista da Silva, Cidália Peres
En este artículo se presenta la fermentación láctica del material vegetal desde una perspectiva ecológica, haciendo hincapié en las interacciones microbianas y su influencia en la producción de alimentos de origen vegetal fermentados. En el caso de la fermentación de las aceitunas, el proceso se desarrolla fundamentalmente gracias a los lactobacilos y las levaduras. Lactobacillus plantarum (Rodríguez et al., 1969) es la especie presente con mayor frecuencia y desempeña un importante papel en la fermentación láctica de las aceitunas. También es la especie predominante en los procesos de fermentación en Portugal.
Se ha determinado el efecto de algunos parámetros del ecosistema de la salmuera en el crecimiento, la fisiología y la composición de la célula de Lb. plantarum aislado en salmueras caseras tradicionales.
Los resultados ponen de manifiesto que el índice de crecimiento específico no se vio modificado en función de las concentraciones de glucosa pero que resultó más bajo en presencia de fructosa. Las concentraciones de cloruro sódico incidieron considerablemente en el índice de crecimiento específico, el cual disminuyó al aumentar el NaCl. Cuando la única fuente de carbono era la oleuropeína, el Lb. plantarum crecía y sintetizaba ácido láctico. No obstante, ambos componentes, la oleuropeína y el NaC1, dieron muestras de una mayor capacidad de inhibición y un efecto bactericida independientemente de la temperatura de crecimiento utilizada. A 15°C el crecimiento se ralentizó, acelerándose a 37°C. Sin embargo, el efecto antibacteriano de la oleuropeína era más pronunciado. Las condiciones de crecimiento sólo influyeron ligeramente en el perfil de ácidos grasos y la composición de los fosfolípidos.
