Effect of different pre-treatments on drying of green table olives (Ascolana tenera var.)

• Autores: F. Gambella, A. Piga, Mario Agabbio, Vincenzo Vacca, Guy D'Hallewin
• Localización: Grasas y aceites, ISSN-e 1988-4214, ISSN 0017-3495, Vol. 51, Nº 3, 2000, págs. 173-176
• Idioma: inglés
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• Resumen
  • español

    Se han deshidratado aceitunas verdes de mesa en horno a temperatura de 50ºC tras ser sometidas, alternativamente, a cuatro pretratamientos diferentes para ayudar a su desecación. Los resultados mostraron que es posible obtener aceitunas exentas de amargor y de alta calidad combinando su inmersión en salmuera caliente (50ºC), a una concentración del 10 % en NaCl durante 10 minutos, seguida de una deshidratación durante 32 horas. Las aceitunas deshidratadas alcanzaron una humedad residual del 20 % y no manifestaron signos de putrefacción en un año.

  • English

    Mature green olives (Olea europea L.) were dried in a forced air oven at 50ºC, after being subjected alternatively to four different pre-treatments. Results indicate the possibility to obtain bitter-free and high quality olives by combining a ten minutes dip in a 10 % hot brine (50ºC) followed by a 32 hours dehydration. The latter product reached 20 % of residual humidity and did not rotted for one year.