Resumen de Desuerado de coagulos de leche formados por enzima coagulante y glucono-d-lactona
M.S. Pauletti, O.A. Sbodio, E.J. Tercero, S. Costa
En este ensayo se estudió la velocidad de desuerado de geles formados por la combinación de enzima coagulante bovina y glucono-d-lactona sumergidos en su propio suero. También se analizó la influencia del pH inicial de la leche, la temperatura y la concentración enzimática, sobre la velocidad de desmineralización de la cuajada. La velocidad del desuerado fue medida como una función de la variación en el tiempo de la humedad de la cuajada. Se registraron los cambios de la concentración de calcio durante el proceso. El tiempo de floculación disminuyó no solo cuando la concentración enzimática aumentó sino también cuando baja el pH inicial o aumenta la temperatura. La remoción de suero mostró un modelo exponencial en el cual el parámetro característico a puede ser usado para evaluar el desuerado. Se observó una buena correlación entre la concentración de calcio y el pH.
