Resumen de Transferencias de materias durante la elaboración del aceite de oliva virgen

Carlos Gómez Herrera

• español

  Durante la elaboración del aceite de oliva virgen (cuyas principales etapas son molturación, batido y centrifugación) se producen transferencias de diversos componentes menores a los triacilgliceroles originalmente presentes en los glóbulos oleosos de las células del mesocarpio de los frutos. Estos componentes menores son especies químicas presentes en las aceitunas, así como especies resultantes de procesos químicos o enzimáticos que se producen en la pasta a partir de la molturación. En este artículo se estudian diversos tipos de componentes menores transferibles, así como aquellos parámetros que afectan sus velocidades de transferencia.Se discuten las variaciones geométricas y físicas de las regiones interfaciales situadas entre el aceite y los otros sistemas en contacto con el mismo. Estos sistemas son el agua de vegetación, los componentes de la pulpa y los fragmentos de endocarpio leñoso de las aceitunas, así como el aire y el utillaje de almazara.

  Este artículo termina con algunas consideraciones sobre las mejoras en los aceites de oliva virgen ya elaborados, conseguidas controlando transferencias de ¿componentes menores¿.

• English

  In the course of the process of elaboration of virgin olive oil (whose main stages are crushing, malaxation and centrifugation) the transfer of several minor components to the triacylglycerol constituent of the oily globules originally present in the cells of the fruit mesocarp is produced. Such minor components are chemical species present in the olive fruits, as well as those resulting from chemical or enzymatic processes which take place in the olive paste upon crushing. In this paper several types of transferable minor components, as well as those parameters affecting the rates of transfer are studied.Geometric and physical variations of interfacial regions between the oil and other systems in contact with it are discussed. These systems are olive vegetation water, olive pulp components, and fragments of the woody endocarp, as well as the atmospheric air and the tools and equipment of the oil mill.

  This article concludes with some considerations about the improvements of virgin olive oils achieved by controlling the transfer of minor components.