Almidón resistente asociado al residuo fibroso de semillas de legumbres cocidas consumidas en Venezuela

• Autores: Carolina Peñalver, Irma Herrera, Juscelino Tovar
• Localización: Interciencia: Revista de ciencia y tecnología de América, ISSN 0378-1844, Vol. 32, Nº. 9, 2007, págs. 620-623
• Idioma: inglés
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• Resumen

  • El residuo fibroso de las semillas cocidas de once variedades de leguminosas comestibles fue preparado empleando el procedimiento enzimático de la AOAC. Una vez sometidos a un tratamiento de dispersión alcalina, dichos residuos fueron evaluados para determinar su contenido de almidón, que corresponde a fracciones de almidón resistente retrogradado (AR). Todas las leguminosas presentaron cantidades apreciables de AR, cuyos valores variaron entre 3,0% (g por 100g de semilla cocida en base seca), encontrado para el frijol caupí, y 7,2% para las arvejas verdes. El tenor de AR difirió muy poco entre las cuatro variedades de frijol común (Phaseolus vulgaris) analizadas (5,1-6,7%). El garbanzo también presentó valores considerables de AR (6,7%). Los tenores de AR se utilizaron para calcular el contenido de fibra dietética corregido, tomando como base valores de contenido de fibra insoluble descritos previamente para estas leguminosas. Dichos contenidos corregidos resultaron 11 a 38% menores que los valores originales