Producción y caracterización de harinas de Yuca (Manihot esculenta Crantz) usando diferentes tratamientos térmicos

• Autores: E.E. Pérez Sira, Mary Lares Amaiz, Zurima González, Juscelino Tovar
• Localización: Interciencia: Revista de ciencia y tecnología de América, ISSN 0378-1844, Vol. 32, Nº. 9, 2007, págs. 615-619
• Idioma: inglés
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• Resumen

  • El objetivo de este estudio fue producir harinas de la parte comestible de la raíz de yuca (Manihot esculenta Crantz) utilizando diferentes formas de procesamiento térmico (cocción convencional y a presión, en un sistema con límite y exceso de agua, así como en ausencia y presencia de NaCl) y posteriormente caracterizarlas en su composición química, propiedades físicas y funcionales. El procedimiento de preparación afectó la composición química y el perfil de gelatinización de las harinas. La muestra control (harina cruda) y aquellas tratadas con calor mostraron una reducción de la tendencia a retrogradar. Al compararse con la harina cruda (control), las harinas pregelatinizadas mostraron disminución en la consistencia e índice de absorción, y aumento en el tiempo de salida, estabilidad, índice de tolerancia y tiempo de ruptura. Se sugieren estas harinas como potenciales ingredientes en productos convencionales y en el desarrollo de nuevos productos.