Resumen de Étude de la structure polyphénolique des vins rouges par analyses physico-chimiques et sensorielles

Jacques Blouin, Erick Stonestreet, Nathalie Papet

• Cette étude précise la répétabilité de divers indices de structure des composés phénoliques (indices de GLORIES), leurs relations entre eux et leurs relations avec les descripteurs sensoriels (¿il, nez, bouche). Il apparaît ainsi possible d¿approcher l¿impression gustative d¿astringence par la mesure de l¿indice de gélatine ou du « pouvoir tannant » (en 45 mn seulement) pour un tri des vins avant dégustations fines.

  Différentes techniques pré-fermentaires (macération à froid ou à chaud, saignée), fermentaires (chapeau immergé) ou post-fermentaires (macération finale à chaud, élevage sur lies) sont essayées. L¿examen des différents vins jeunes et plus âgés montre que le choix de chaque technique doit être raisonné selon les caractéristiques des raisins et les dates de consommation