Evaluación de textura, color y aceptación del nopalito variedad Milpa Alta escaldado, a diferentes tiempos de inmersión en solución de NaCl Y CaCl2, y empacado a vacío

• Autores: Ana Luisa Flores Espinoza, Sandra P. Reza Natera, Patricia Ramírez Baca, M. E. Alonso N.
• Localización: Agrofaz: publicación semestral de investigación científica, ISSN 1665-8892, Vol. 6, Nº. 1, 2006, págs. 103-110
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Evaluation of Texture, Color and Acceptance in Prickly Pear Variety Milpa Alta Scalded at Different Immersion Times in NaCl and CaCl2 Solutions and Vacuum Packed
• Texto completo no disponible (Saber más ...)
• Resumen
  • español

    La producción de nopal debiera aprovecharse como alimento para el hombre por su contenido nutricional, debido a que casi el 60 por ciento de la República Mexicana es zona árida y que el principal problema es el agua, el cultivo del nopal adquiere mayor importancia. El objetivo del presente trabajo fue evaluar textura, color y aceptación del nopalito (verdura), variedad Milpa Alta escaldado, a diferentes tiempos de inmersión (0, 15, 30, 45 y 60 minutos) en solución de NaCl y CaCl2 al 0.2 por ciento en base al líquido, empacado a vacío. Este proyecto se realizó en los talleres de alimentos de la Facultad de Ciencias Químicas, en el período febrero-diciembre del 2002. Se utilizaron pencas de nopal tierno de aproximadamente 16 cm a las que se eliminaron las espinas manualmente con cuchillo y se determinó su composición química. El lavado del nopal fue por inmersión en agua para eliminar espinas e impurezas, cortándose en cuadritos de un cm y se sumergió en solución de NaCl y CaCl2 al 0.2 por ciento a diferentes tiempos. Se empacó en bolsas a vacío y se refrigeró a 4 °C. La evaluación de textura se midió mediante la resistencia a la penetración con el texturómetro TAXT2i, concluyéndose que el tratamiento que mejor textura presentó en cuanto a tiempo de inmersión y almacenamiento fue el de 30 minutos con un valor de 4.86 N/s. El color se midió con un colorímetro MINOLTA por el método del triestímulo (L, a*, b*), encontrándose que para el parámetro a* si mostró diferencia significativa; para el parámetro L el que presentó mayor luminosidad fue el de 30 minutos con un valor 40.97; y para el parámetro b* no hubo diferencia significativa con respecto al tiempo de almacenamiento e inmersión, de acuerdo a las probabilidades P = 0.115189 y P = 0.134383, respectivamente. Las evaluaciones se realizaron cada siete días en un período de 21 días. El diseño experimental fue bifactorial completamente al azar con cinco tratamientos y tres repeticiones de 100 gr en cada unidad experimental. El análisis de datos se llevó a cabo por medio del análisis de varianza con un nivel de significancia de 0.05 y la diferencia de medias por el método de Duncan. En cuanto a la prueba de aceptación, el nopal procesado con 30 minutos de inmersión se comparó con el nopal fresco, la prueba se aplicó a 80 amas de casa, obteniéndose que un 51.11 por ciento aceptó el producto procesado y el 48.89 por ciento el nopal fresco; se concluye que no detectaron diferencia alguna en cuanto al sabor.

  • English

    Prickly pear production should be used as food for man due to its nutritional content and its importance because in Mexico almost 60 percent of the land is arid with a great water problem. The objective of this research was to determine the texture, color and sensory evaluation of prickly pear (vegetable), variety Milpa Alta, scalded at different immersion times (0, 15, 30, 45 and 60 minutes) in a NaCl and CaCl2 solution liquid base and vacuum packed. This project was done at the Facultad de Ciencias Quimicas food laboratory during the period of February to December 2002. It was used approximately 16 cm prickly pear young leaves. Thorns were taken away with a knife and the chemical composition was evaluated. prickly pear was washed by immersion in water to eliminate impurities and thorns, and then it was cut to 1 cm squares before being immersed in the NaCl and CaCl2 solutions for each treatment. It was vacuum packed and refrigerated at 4 oC. Evaluations were made every 7 days up to complete 21. Texture evaluation was measured as penetration resistance with a TAXT2i texturometer, color with a MINOLTA colorimeter by the triestimulus method (L*, a*, and b*) and in the sensory evaluation participated 80 women. Experimental design was a two way completely random and with 3 replications with an experimental unit of 100 g. Data analysis was made by an ANOVA and mean differences by Duncan¿s method. The best treatment in texture was that with 30 min immersed in the solution with 4.86 N/s value. Color was significant to a*, L* but b* was no significant. The treatment with 30 min immersion got the most luminosity (L*) value with 40.97; Sensory evaluation got a 51.11 percent acceptance to the processed product and 48.89 percent to the fresh. Therefore it is concluded that no differences were detected with respect to flavor.