Resumen de Aplicación del sistema APPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos) en una empresa dedicada a la fabricación de bollería industrial.
Rafael Carmelo Díaz Ara, Cristina Cuello Medina
El APPCC fue desarrollado en los programas espaciales de los EEUU como un sistema de control de la seguridad microbiológica para garantizar que los alimentos para los astronautas eran seguros. La mayoría de los sistemas de calidad y seguridad de los alimentos estaban basados en el análisis del producto final, así pues era necesario un SISTEMA PREVENTIVO que ofreciera un nivel de confianza alto. El APPCC es un sistema validado que proporciona confianza en que se está gestionando adecuadamente la seguridad de los alimentos. La prioridad máxima es mantener la seguridad de los alimentos y planifica la manera de evitar los problemas antes de que aparezcan. El objetivo de este trabajo es desarrollar el sistema APPCC en una empresa dedicada a la fabricación de bollería industrial. La aplicación del sistema APPCC consiste en: describir el proceso y el producto, indentificar los peligros, analizar e indentificar los puntos de control críticos (PCC) del proceso, establecer los límites críticos para asegurar que cada PCC está bajo control, establecer las medidas correctoras así como los sistemas de verificación y de documentación y registros.
Se identifican y analizan los peligros biológicos, físicos y químicos relacionados con la elaboración de estos productos de bollería. Se identifican los PCC y los límites críticos para cada PCC y se establece el sistema de vigilancia y monitorización así como las acciones correctoras. Para la verificación del sistema se proponen unos controles analíticos en las distintas partes del proceso: materias primas, producto final y controles ambientales (qué, quién, cómo y cuándo). Se establece la forma de recopilar la información y la frecuencia de revisión del sistema.
Se concluye que con la correcta aplicación del sistema APPCC en una empresa dedicada a la fabricación de bollería industrial garantizamos la obtención de alimentos seguros para la salud.
