Resumen de Digestibilidad "in vitro" del almidón en preparaciones cocidas y molidas de frijol (Phaseolus Vulgaris L.)
Juscelino Tovar, Mireya Fernández Piedra, Adriana Blanco Metzler
Aunque las leguminosas son fuente importante de carbohidratos en las dietas latinoamericanas, las propiedades nutricionales de los glucidos de estas semillas son poco conocidas. En este trabajo se estudio la digestibilidad in vitro del almidon presente en frijoles negros cocidos y molidos como se consumen en Mexico y Centroamerica, comparando una preparacion comercial y otra experimental obtenida por coccion a presion, molienda y deshidratacion en rodillos. El tenor de almidon disponible vario entre 29 y 35% (b.s.), mientras que el almidon resistente debido a retrogradacion oscilo entre 2,7 y 3,7% (b.s.), observandose los valores mas elevados en la muestra experimental. Ambas preparaciones fueron digeridas lentamente por la ¿¿-amilasa, particularmente la muestra de origen comercial, lo cual sugiere la capacidad de estos productos para generar respuestas glucemicas bajas.
